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肉焼くことに関して天才ですが質問ありますか?

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1 :名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)15:52:41 ID:baD
ステーキとか家で食べたい人とか興味がある人いたら質問どうぞ!
2:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)15:53:03 ID:bf5
人間の?
3:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)15:53:31 ID:7UX
どこで得た知識?
4:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)15:53:34 ID:baD
>>2専門外です!
5:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)15:53:56 ID:aJK
音楽に合わせて回すだけだろ
6:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)15:54:14 ID:fpd
上手に焼けましたー!
7:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)15:55:29 ID:baD
>>3基本は仕事の中で覚えました!あとは自分で試行錯誤して独自にやってます!>>5ノリノリだと焦がします!>>6生焼け肉ができた!!
8:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)15:56:13 ID:HXb
あれ音消してるとミスる
9:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)15:56:55 ID:baD
>>8いつまでMHの話するんですか!
10:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)15:57:41 ID:bvk
旨い店教えて
11:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)15:57:53 ID:bf5
家庭にありそうな物でどんなの使って焼くのがいいの?フライパン
12:らんらん◆SSSSSSPBDY:15/12/05(土)15:58:57 ID:tw@rannrann7 
腹減ってきたお
13:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)15:59:30 ID:fpd
>>8分かってねぇな3回転半でこんがり肉だ
14:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)15:59:31 ID:baD
どこで学んだかについて詳しく書くと学生時代は焼き鳥の専門店でバイトしてましたそこで店主さんに焼き方を詳しく習いましたそこから肉の焼き方は奥が深い!と勉強し始めました>>10自分で焼いた方がコスパがいいのであんまり知らないです花音って鉄板焼きのお店は美味しいです>>11フライパンでもコツさえ掴めばおいしく焼けます!
15:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:01:41 ID:baD
焼き鳥専門店の後は鉄板焼きの高級店でバイトここでステーキは焼き方を習おうと思いましたが余りにも下手で幻滅しましたレアで綺麗に見える焼き方なだけで素材の良さを活かしきれてなかったです
16:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:02:49 ID:bvk
ちょうど鶏肉あるから旨い焼き方おせーてや
17:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:03:23 ID:baD
>>16鶏肉は美味しいですよね部位はどこでしょうか?
18:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:04:52 ID:pU5
いつもホルモンとかの焼けたのかわからない系はかなり焼いてから食べるのだけど、どれくらい焼けばいいかな?
19:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:04:53 ID:aJK
天才の使い方が…頭弱そう
20:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:08:12 ID:baD
>>18ホルモンは難しいですよねホルモンは皮付きであれば皮を下にして下さい炭火であれば弱火のところで焼いて皮がカリカリになれば食べごろですフライパンだと難しいのですが火加減は弱~中の間で蓋をして焼くといいです!
21:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:08:18 ID:hJV
豚タンと豚ハツをどれだけ焼いていいかわからんのだが・・・
22:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:11:37 ID:baD
>>21タンは正直好みかと私はカリカリが好きなのでよく焼きますハツは冷凍に強くて使い勝手がイイですよね!ハツは脂をとっておくことで美味しくいただけます筋肉、筋の塊なので焼きすぎると固くなるので注意するといいと思います!
23:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:15:26 ID:bvk
>>17むねにくぅ
24:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:15:57 ID:baD
>>23鳥胸肉の美味しい食べ方を紹介します胸はぱさぱさするとか思われがちですがそれは調理法が悪いだけなんですうまみ成分だけで言えば鳥ももより遥かに上です!そこで上手く調理して美味しく鳥胸肉を頂きましょう
25:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:18:57 ID:baD
鳥胸肉がぱさぱさするのは水分量が少ないから!水分を焼いているときに多く出してしまうのです!なのでまずは水分を含ませることが大切ですむね肉にフォークで穴をあけますそこにヨーグルトの乳清を入れてあげますそして1時間ほど寝かせましょう!乳清には砂糖と塩を混ぜておくとより美味しく頂けます!
26:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:20:34 ID:bvk
ほんほん
27:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:21:29 ID:xnf
>>25ほう
28:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:22:29 ID:baD
寝かせ終えたら焼きますここで難しいのですが美味しいけど高度な焼き方と少し味は落ちるけど簡単な焼き方二つありますがどうしましょう?
29:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:24:13 ID:aJK
鶏肉はマヨネーズにつけてそのまま焼くこれSEKAI NO OWARI
30:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:25:01 ID:0AF
>>28時間があるなら両方
31:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:25:24 ID:baD
>>29確かにマヨネーズは保湿性を高く保ちますがヨーグルトの方がいいですよそれにマヨネーズは味がつくのでお勧めしません!
32:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:26:14 ID:bvk
りょうふぉう!!
33:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:26:30 ID:N6Q
>>1が肉焼くのうまいっていってるけど、ここまで当たり前の事しかいってない
34:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:27:11 ID:baD
>>30では高度な方から!まず500万円用意してくださいそれで最高クラスのオーブンを買いましょうオーブンが届いたらオーブンが使えるように電気会社の人に来てもらいましょうオーブンが使えるようになったら本番です
35:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:27:59 ID:pU5
>>20なるほど弱火中火でじっくり焼いてソトカリカリになればおけか
36:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:29:13 ID:baD
>>35目安としてはそのくらいです!内臓なので火が通ってないと体質によってはお腹を下すので蓋をして蒸す感じにします!
37:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:32:07 ID:baD
オーブンを使う前にフライパンで焼きます超強火で裏表焼いてくださいその後はスチームオーブンで肉が60℃以上にならない設定をして焼きます!そしたらあら不思議!もも肉よりジューシーなむね肉のソテーの完成です!
38:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:34:38 ID:bvk
オーブンてそんなにするん???!ガスオーブンがええなぁー
39:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:38:33 ID:baD
>>38おふざけで書いただけです!オーブンは最高級レストランとかにあるものですねまあこれは現実的ではないので置いておきますね家でもできる方を書いていきます実は高度な方と同じ条件になるように工夫するだけです裏表を強火で焼くのは同様ですここからですが普通のレンジにもオーブンがあるのでそれで焼いていきますスチームにしたいのでグラタンとかのお皿にお湯を入れてお肉と一緒にオーブンに入れて焼きますお湯の入ったお皿にお肉を入れるのではないので注意!オーブンは一番低い温度に設定すればいいかと思いますこれでお手軽かつ本格むね肉ソテーの出来上がり!味付けに関しては何もしていませんがそこは自分でして下さいね!
40:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:38:56 ID:aJK
いやアスペかよなんでそんな極端な2択なんだよ
41:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:39:38 ID:baD
>>40冗談ですよ!そんなのもわからないってアスぺですか?
42:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:43:04 ID:baD
とりあえずむね肉はこんな感じですかね最近だとオイル焼きとかもあるんですが私は鶏肉ではあまりやらないので割愛します!オイル風呂焼きはステーキで最も効果を発揮します詳しく書こうと思いますが需要はありますかね?
43:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:45:36 ID:baD
かき忘れてましたがむね肉調理ですがオーブンがない人はフライパンでやってみましょう裏表焼いた後にそのまま水をフライパンに入れますそして蓋をして蒸し焼きにします餃子の感覚でやればいいですよ!
44:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:48:56 ID:baD
まあ需要なくても書きますねステーキに関しては色んなお店で勉強しました!結構自信ありますが正直、いろんな説や方法がありまして一概にこれがイイというのは難しいです私が今回お勧めするのは家でできる中で最大限美味しくするという趣旨のもとで書いていきます
45:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:53:41 ID:bvk
>>43ありがっつ!良いガスオーブン持つの夢なんだよ家持ったら設置したい今はないからフライパンで焼くけど、最初の両面は強火だな、それから水入れて蒸す。よし、やってみる!
46:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:54:31 ID:baD
>>45オーブンを置くのが夢とは!中々の肉好きですね!
47:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:56:01 ID:baD
まずは肉汁についてです皆さんは肉汁についてどう考えていますか?肉汁を閉じ込めて焼くことが大切!噛むと肉汁が溢れるお肉が最高!こんな感じでしょうか?私も同感です!確実に正解でしょう!
48:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:58:16 ID:xnf
にくじる
49:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)16:58:48 ID:bvk
>>47肉汁のスープだけで丼いけますわ>>46せやねん
50:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)17:00:33 ID:baD
ではなぜ肉汁を閉じ込めなくてはいけないのか!それは肉汁に旨みが入っているから?正確には違うんです!正確には肉汁が出るときに旨みも出てきてしまうというのが正確な表現でしょうつまり肉汁=美味いなのは肉汁が出るときにうまみ成分を感じているからなのです
51:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)17:02:46 ID:baD
つまり肉汁というのは食すときには味方、調理時には敵!と考えられますステーキ店の多くは調理時に肉汁を出さない調理法がある程度確立されていますステーキ専用のオーブンも多くありますからねそれには正直勝てません!なので、近づける努力をしましょう
52:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)17:04:06 ID:baD
肉汁を出さないのではなく旨み成分を出さないようにするこれが一番手っ取り早い方法ですこれに関して反論はあるかと思います肉汁たっぷりじゃないと嫌だ!とかですねでもこの方法で食べた方が絶対おいしいです!試してみて下さい!
53:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)17:06:22 ID:baD
まずは肉汁が調理時に出ないようにしたいです肉汁は水分ですので水分を肉から奪ってしまいましょう少し大きめのお店に行くと水分吸収シート的なものが売っていますそれをご購入下さいクッキングシート等では少し弱いので水分吸収シートを買うことをお勧めします
54:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)17:08:07 ID:baD
これで肉を包み包丁の背で叩いてくださいそして出来れば2時間は置いてくださいそんなに待てない!という人は重たいものを肉の上においておくと早くなります但し、肉が平べったくなるのであしからず
55:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)17:10:03 ID:baD
時間をおいたお肉は肉汁減しかし、肉汁が減ったということは旨みが流れ出るのを防げるということですので美味しさが凝縮されたという感じですここから火入れ私は2つのやり方をメインでやっていますがオイル風呂を紹介したいと思います
56:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)17:18:54 ID:baD
オイル風呂とはその名の通り脂に漬けて火を入れる方法です肉が肉汁を出す温度というものがありますこれは科学的にも正しいことがわかっています目安は60℃ですが正確には57℃です!(諸説あります)なのでまずは油を唐揚げなどを作るぐらいの量を鍋に入れますそして、60℃ぐらいになりましたら思い切ってお肉投入!但し、鍋に触れてしまうのはよくないので工夫してください60℃をキープしたまま火が通るのを見ていい感じになったら取り上げてください!
57:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)17:19:56 ID:pU5
お腹空いてきたな…
58:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)17:20:06 ID:JNs
上手に焼けましたー!
59:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)17:22:16 ID:baD
そのあとは油をしっかりとクッキングペーパーなどで取り除いて表面を焦がしたい人は焦がしてあげましょうソースは専門外なので割愛します火入れを終えたら5分は寝かせてください正直、15分は置きたいのですが、置きすぎると冷めますこれがオイル風呂の欠点ですが仕方ありません簡単にできるのでお試しあれ!
60:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)17:23:47 ID:baD
オイル風呂に関して質問あればどうぞ!
61:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)17:30:24 ID:baD
質問ないみたいなので肉選びについて話しますねお肉ってどれも美味しそうに見えますよね美味しいお肉の中でも特に美味しいのを選びたい!そんなあなたにお肉選びのコツをお伝えします
62:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)17:34:01 ID:baD
お肉は半額のものとかでも全然おいしいので高いお肉が安くなってるときに買いましょうパッケージされてるお肉で一番おいしいのはグラム数が一番多いお肉です!覚えておいてください!あからさまにドリップ出てたり、色あせてるのは論外ですが基本的にはグラム数が多いのが美味しいので覚えておきましょう!とりあえず話したかったことはこれで全てです最後まで見てくれた人ありがとうございました!
63:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)17:36:05 ID:pU5
乙です!
64:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)18:03:56 ID:bvk
油を大量に使うのはハードル高いわー乙!
65:名無しさん@おーぷん:15/12/05(土)19:18:25 ID:51L
>>62何でなのか帰ってきたら教えてくれ
66:名無しさん@おーぷん:15/12/06(日)18:42:23 ID:as8
肉は兎に角、下拵えと、肉を見ながら火加減調節に尽きる。と、思う。言葉で原理を聞かされるよりも、沢山焼いて慣れて貰うしかない気がする。
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