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最高にうまいナポリタンの作り方

1名無しさん@おーぷん:2015/03/05(木)00:47:57 ID:2Fq()
をまったり書いていこうと思う
2名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:48:23 ID:PXN
はよ
3名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:48:36 ID:2Fq()
まずは麺
これはなんと言っても2.2mmの太麺に限る
4名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:49:03 ID:PXN
うん
5恥じらいのハム太郎◆sCpOaeSpuo :2015/03/05(木)00:49:04 ID:GeG
ダメだ見たら腹がへってしまう...!
ちらっ
6名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:49:32 ID:DSk
期待してるぞ。
なるべく簡単にできるように頼む
7名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:50:03 ID:y16
完成品の参考写真があると助かる
8名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:50:07 ID:2Fq()
この太麺を時間通り茹でて……
冷蔵庫で1日保管する
9名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:51:55 ID:2Fq()
茹でたては歯ごたえがあっておいしいが、ナポリタンにはその歯ごたえは必要ない
一旦時間をおく事で日本人の好きな食感に変わる
例えるなら芯のあるごはんからふっくらご飯になるような感じ
10名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:52:40 ID:PXN
ナポリタンでも歯応えある方が好きな俺はどうすりゃいい?
11名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:53:33 ID:2Fq()
>>10
そう言う人は茹でたてでもいいと思うけど、まずは1回放置してみる事をオススメ
12名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:53:39 ID:TZU
>>10俺も
13名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:53:54 ID:MU5
具材は別に好きなもので良い
アイスにチョコレート生クリームなんでもござれだ
14名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:54:02 ID:PXN
>>11
おk
15名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:55:19 ID:RDv
この時間にナポリタンて…(T_T)
一日前に下ごしらえか~
けっこう手間かかるのな…
16名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:56:42 ID:2Fq()
単においしいレシピを求めてるならネット上にいくらでも載ってるけど
そうじゃなくて、最高に上手いものの作り方を「理解する」のがこのスレをたてた目的なので
少し遠回りをして説明していくよ

>>15
麺に関しては冷蔵庫で何日も保管が効くから大量に茹でて小分けにして
その都度使っていっても十分おいしいよ
17名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:57:36 ID:ojM
ここはとあるレストラン…
18名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:58:11 ID:2Fq()
まずは一番シンプルなナポリタンの作り方を紹介していく

材料は先ほどの太麺とケチャップとサラダ油

以上!
19名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)00:58:28 ID:RDv
>>16
なるほど。
それなら逆に手抜き出来るな!
20名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:00:22 ID:2Fq()
ふつうこの3つだけで作ると単なるケチャップパスタにしかならなくて
ほとんどの人が失敗する

しかし作り方を知っていればこれだけでも十分おいしいものが出来るんだ
21名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:00:51 ID:RDv
>>18
読み間違えたかと思ったが…
材料それだけか!!
俺でも作れるぞw
22名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:02:26 ID:PXN
ケチャップを先に炒めるのは知ってる
23名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:03:14 ID:2Fq()
>>22
よく知ってるね
ただしちょっといためるだけでは意味がないんだ
24名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:04:18 ID:2Fq()
サラダ油でケチャップを炒めていくんだけど、親の敵かってくらい炒める!
25名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:04:56 ID:PXN
参考画像が欲しい
26名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:05:04 ID:MU5
真っ黒になるがそれがまぁ美味いんだ
27名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:05:33 ID:2Fq()
ここで理解しておいて欲しいのが「塩味」と「酸味」と「甘味」の関係
28名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:07:14 ID:Ek8
ピーマン入れないにわかは帰ってどうぞ
29名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:10:03 ID:2Fq()
http://www.kaigo-egota.com/temp/wp-content/uploads/2014/08/ajinokannjikata-eiyou.pdf

自分で説明しようかと思ったけどめんどくさかったので時間のある人はこのさいともサイトを
チェックしておくといい

とにかくケチャップの「酸味」がせっかくの「甘み」や「塩味」を消してしまっている
炒める作業をするのはこの「酸味」を飛ばして「甘み」と「塩味」を最大限引き出してやるためなんだ
30名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:14:25 ID:2Fq()
こうして最大限引き出されたケチャップの「甘み」と「塩味」が
ナポリタンの根幹の味だということを知っておいて欲しい

ちなみに炒める目安は、ケチャップがやや黒っぽく濃い色になるまで、
あるいはフライパンでひっくり返せるようになるまで……って言ってもわかりづらいかな

炒めていくとかなりまとまっていって一つの固まりみたいになるんだ
そうなったら最高に上手いソースが出来た証
31名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:16:06 ID:PXN
具の話もしてくれんの?
32名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:16:38 ID:2Fq()
固まりになったケチャップにサラダ油を少し入れて滑らかにして
麺を投入してさらに炒めて完成!

>>31
もちろん
33名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:16:56 ID:RDv
>>30
その説明 分かりやすい
34名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:17:51 ID:PXN
>>32
俺茹で汁でやってたわ

具の話機体
35名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:18:29 ID:RDv
俺 具なしでやってみるわ
36名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:19:00 ID:2Fq()
ぜひ一度この状態のナポリタンを作ってみてほしい
これを作り食べる事で「炒める事の大切さ」と「何が足りないか」がわかるから!
37名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:20:11 ID:RDv
そうだ 火加減は?
38名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:20:16 ID:PXN
具無しでも作ってみるかな
39名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:20:21 ID:GtT
パスタの茹で汁とかは要らない?
ニンニク炒める場合はどうすればいい?
40名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:21:59 ID:2Fq()
>>37
火加減は家庭のコンロによって変わるからなんともいえないんだけど
作っていくうちにケチャップがまとまる感覚がわかるようになるから
ぜひ試行錯誤してみて欲しい
41名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:23:11 ID:RDv
>>40
おK やってみる。
42名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:23:21 ID:2Fq()
>>39
要らない
麺を1日置いてるからないって方が正しいかもw
ニンニク入れたい人は入れるタイミングあとで説明します
43名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:25:04 ID:2Fq()
さて「何が足りないか」だけど、日本人の求めるうま味というものがある
それがうま味成分の「グルタミン酸」と「イノシン酸」だ
44名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:27:51 ID:2Fq()
ようは一番ダシに含まれてるうま味なんだけど
ケチャップには「グルタミン酸ナトリウム」が多く含まれている
ここに「イノシン酸」のうま味を加えてやる事でうま味の相乗作用がおき
爆発的においしくなる

その「イノシン酸」を出す材料が「ソーセージ」だ
45名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:30:13 ID:PXN
ベーコンとかハムは?
46名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:31:49 ID:2Fq()
>>45
もちろんベーコンやハムでもおk
ようは豚肉のイノシン酸を使いたいわけだから
だけど使われている香辛料が違っていて
日本人好みの香りをだしたいなら市販されているソーセージを使うのが無難
47名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:32:21 ID:Ek8
香りと酸味を加えるためにダイソーの瓶の粒マスタードをスプーンひとすくい入れて混ぜると
デタラメに美味いけどな
48名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:32:41 ID:RDv
なんか料理って化学なんだな
49名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:34:27 ID:2Fq()
さて先ほどのシンプルなナポリタンを作る前にソーセージを炒める

するとソーセージから肉汁が溢れ出し、やがてケチャップと渾然一体となって
あたかも極上のダシを摂った時のような満足感が得られる

>>48
ほんとそう
仕組みを知ってるのとそうでないのではかなり変わってくるんだ
50名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:38:54 ID:2Fq()
ここでさらにうま味を付け加えたいなら「マッシュルーム」をソーセージと一緒に炒めることをお勧めする
マッシュルームはケチャップと同じようにグルタミン酸ナトリウムが摂取できるが
「グアニル酸」という第3のうま味を持っている

「マッシュルームなんて」と軽く見る人が失敗する理由がこれだ。
51名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:40:30 ID:2Fq()
複雑なうま味を理解できない人ならいいんだけど、
自分のナポリタンには何かが足りないと思ったらぜひ「マッシュルーム」を入れてみてくれ
52名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:42:41 ID:RDv
マッシュルームは缶詰ので良いの?
53名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:43:22 ID:2Fq()
>>52
おk
生のも機会があったら試してみてね
54名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:44:01 ID:2Fq()
次に紹介する材料は「タマネギ」
これは多くの人がナポリタンの甘みや食感をプラスするために使っているだろう

しかしタマネギを入れる大きな目的が別にある
それが「香り成分」である
55名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:46:45 ID:IYV
俺はケチャップと一緒に少量の唐辛子を炒める
最後に醤油を数滴たらす
56名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:48:26 ID:2Fq()
タマネギの「硫化アリル」という成分が食欲を刺激し
食べた時の充実感を増しているんだ

先ほどニンニクの話が出たが、ニンニクに含まれている香り成分も実はこの硫化アリル

ただしタマネギに比べると圧倒的に香りが強いので万人受けはしない
タマネギの香りだけでは足りないという人はニンニクを入れてみよう
57名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:51:16 ID:RDv
みんな工夫しているんだな
俺なんか温めて ぶっかけるやつだ…
58名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:51:46 ID:2Fq()
香り成分でもう一つ大事な材料が、そう「ピーマン」である
59名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:56:30 ID:2Fq()
ピーマンに含まれる「ピラジン」という香り成分が香りの幅をより豊かにしてくれる
これがあるのとないのじゃ大違い

苦いから苦手という人も香りをつけるためだと思ってぜひ一度使って欲しい
だれかも言っていたけどピーマンなしのナポリタンなんてありえないから
60名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)01:57:52 ID:PXN
定番の具ってやっぱり何かしらそういう理由があるんだな
61名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:00:33 ID:2Fq()
>>60
そうなんだ
太麺、ケチャップ、サラダ油、ソーセージ、マッシュルーム、タマネギ、ピーマンは
ナポリタン作りに欠かせない主役たち
これまで「好きじゃないから別に要らないや」と省略していた人は
全て使って作るだけで今までの何倍も上手いナポリタンが作れるようになるはず
62名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:02:12 ID:2Fq()
あ、サラダ油の説明をしていなかった!
63名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:06:41 ID:2Fq()
今回サラダ油を選んだのは日本人受け、万人受けする油だからだ

例えば今紹介している作り方でイタリア人にナポリタンをだしたら
フルーティーさが足りないと言い出すだろう
というのも彼らがパスタに使っているのがオリーブオイルで
サラダ油に比べてだいぶフルーティーだからだ

なのでもしフルーティなフレーバーを加えたいのなら
まとまったケチャップを伸ばす段階でオリーブオイルを使ってみるといい
64名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:07:29 ID:PXN
粉チーズは?
65名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:08:21 ID:2Fq()
>>64
好みで最後に振りかければいいと思う
チーズのクオリティを追求しだすと果てしないので割愛
66名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:08:24 ID:IYV
>>63
イタリア人もナポリタン食べるの?
67名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:09:23 ID:2Fq()
>>66
日本に来るイタリア人はネタとして結構食べてる
で「なにこのおいしいの!?なんでイタリアにないの!?」って帰っていくww
68名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:12:02 ID:2Fq()
オイルの続き

よくナポリタンのレシピで「バター」を使うというものがある
これも日本人が好きな風味なので当然ナポリタンにもあう
しかし使いすぎるとミルキーな感じが味の調和を壊す事につながりかねないので要注意
入れるタイミングはオリーブオイルと一緒
69名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:13:55 ID:2Fq()
バターのミルキーさ、オリーブオイルのフルーティーさ、どちらも素晴らしいものなので
その辺は好みに合わせて調節していきましょう
70名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:16:46 ID:RDv
麺 探したが1.6㎜しか無かった
今日買いに行っても 明日の夕飯か…
オリーブオイルはあるので入れてみるよ!
71名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:17:57 ID:2Fq()
>>70
できれば最初はサラダ油だけでも十分美味いという事を実感して欲しい
そこから調節していく事で初めて最高にうまいナポリタンに近づくから
72名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:18:26 ID:2Fq()
質問がなければ作り方まとめていくよ
73名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:19:14 ID:RDv
>>71
たのしみだwそうしてみるよ
74名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:22:36 ID:2Fq()
材料

茹でて放置した太麺 200g
ケチャップ  お玉8分目〜9分目(お好みで)
サラダ油 大さじ1
ソーセージ お好みで
マッシュルーム お好みで
タマネギ 1/4~1/2個
ピーマン 1/4個
75名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:25:44 ID:PXN
明日の昼はナポリタンだな
76名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:26:16 ID:2Fq()
下ごしらえ

ソーセージをしっかり斜めに切る
(フライパンとの設置面を増やしうま味を出す&焦げ目をつけるため)

マッシュルームは薄くスライス

タマネギは串切り

ピーマンは5ミリ幅くらいに切る
77名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:30:03 ID:2Fq()
ソーセージ、マッシュルーム、サラダ油をフライパンに入れて炒める
ソーセージとマッシュルームの断面に軽く焼き目がつくまで

焼き目がついたらタマネギを投入
しなっとするまで炒めていく

注:ピーマンをこのとき入れてしまうと香りも色も飛んでしまうので入れない事!
78マッド博士 :2015/03/05(木)02:31:45 ID:2xt
ここまで画像がみたいなと思ったスレは珍しいわ
79名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:34:05 ID:RDv
>>78
たしかに
80マッド博士 :2015/03/05(木)02:34:31 ID:2xt
誰か作ってくれないかな…めちゃくちゃ腹へった
81名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:36:10 ID:2Fq()
ケチャップを入れてさらに炒めていく
ケチャップの色が濃くなり、まとまってくるまでしっかり炒める
まとまる前にピーマンを投入し軽く炒める

まとまったら火を弱めて好みのオイルを投入
ソースを伸ばしてそこに麺を投入

イタリアのパスタじゃ麺を炒めるのはよくない事だけど
これは日本のナポリタン
炒めながらソースをしっかりと麺に絡めていこう
82名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:40:36 ID:2Fq()
すると先ほどまで色の濃かったソースが麺の色と合わさって
食欲をそそるあのオレンジ色に変わる

麺にソースが均一に絡まり熱々になったら皿に盛りつける

盛り付けのセンスはそれぞれだと思うけど、ここでこだわる事で
「おいしそう」っていう期待感が加わるので
画像検索などを参考にきれいに盛りつけよう

最後に好みでパセリや粉チーズをかけて完成!!
83名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:44:31 ID:2Fq()
ニンニクを入れるならタマネギを入れるちょっと前
マスタードを入れるなら最後に麺を炒めるとき

みんなそれぞれ「これをいれるとおいしい」ってものがあると思うけど
どのタイミングで入れたらいいかわからないって物があればいってね
84名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:44:32 ID:RDv
うまそう…
85名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:53:38 ID:2Fq()
ソースを加えるもの、オイスターソースを加えるもの、蜂蜜を加えるもの
牛乳を加えるもの、ラードを加えるものなど、アレンジはかなりの数あるけれど
この基本にして最高の作り方をはずさなければ、さらに個人の好みに近づける事が可能

まずは基本の味をしっかり理解してそこからアレンジしてみてね!
86名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)02:57:17 ID:hA4
明日の昼飯が決まった、礼を言うよ
87名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)03:03:41 ID:RDv
>>85
乙です
説明のお陰で手順が覚えやすい!
明日から当分ナポリタンになるよ
88名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)03:06:12 ID:MJU
早速やってみた
ケチャップを先に炒めるのが重要だったんだな
全部レンジでやったのでレシピ通りではないけど、かなりそれらしい味になったよ
ありがとう
89名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)03:07:20 ID:cEp

90名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)03:07:57 ID:2Fq()
>>88
報告ありがとう
そのうち電子レンジだけで同じ味を再現できないか研究してみるよ
91名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)04:25:07 ID:w6P
この甘い香りにみんなイチコロ
92名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)12:20:54 ID:2Fq()
>>88
早速電子レンジだけで早速やってみた

結果としては、そこそこおいしいものが出来たんだけど
ケチャップをうまく凝縮する事がとても難しかった。
機会があったらぜひフライパンでも作ってみてほしい。
93名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)14:05:24 ID:hA4
86だけど、作ってみてかなり旨かったよ、ありがとう

パスタを1日置くことはできなかったが、それでもかなり旨かった
94名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)15:03:00 ID:2Fq()
>>93
おお〜それはよかった
これからも自分好みのナポリタンを追求してみてね
95名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)16:21:15 ID:isP
玉ねぎをしんなりさせようと思って、同じフライパンでケチャップと別々に炒めてほっといたら、ケチャップが焦げた。うまかったけど、火の強すぎは良くないね。急ぎすぎたかもしれない。また明日も試してみるよ。どうもありがとう。ところで1は料理人なのかな。
96名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)17:19:22 ID:MGU
麺をゆでて保存ていうのがびっくりだったわ
くっついて扱いにくそうだけどゆでうどん同じと思えばいいのか
97名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)18:22:04 ID:2Fq()
>>95
作る際の気持ちとしてケチャップを焦がす一歩手前くらいまで炒めるといい
次は上手くいくさ
ちなみに俺は調理師です

>>96
これは2.2mmの太麺だからこそ出来る技なんだ
この麺のゆでたての歯ごたえを表現するならブリンブリンって感じで
かなりのコシを感じることができる
でも多くの人がナポリタンに求めてる食感はそういうのじゃなくて
ムチムチというかもちもちというか……言いたいことわかるかな?
まあ、そう言う食感に近いのが冷蔵庫で寝かせたものなんだ
ちなみにパスタをゆでたあと1人前ごとにラップで包んでおくと
茹でうどんと同じ要領で使うことができるよ
98名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)18:22:41 ID:iUR
茹でる前にスパゲティを水につけておくのもいいぞ
99名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)22:16:10 ID:HFV
とりあえず明日の為に2.1㎜を茹でておいた(近所で2.2㎜売って無かった)

試しにケチャップ炒め 1.6㎜で素ナポリタン試す
1回目 美味しいケチャップせんべいが出来た (T_T)
2回目 成功

試食 麺が細くてナポリタンぽくない…
麺が太いのを使う訳が分かった気がする 食べ応えが無い
味はケチャップだけとは思えない!旨い!
酸っぱくないから家庭のナポリタンではない!具が入ったら旨いだろうなぁ
明日は本番だ~
100名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)22:21:00 ID:s0M
ケチャップ
ウスターソース
カルピス原液を少々

うまいよ
101名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)22:35:07 ID:2Fq()
>>99
素ナポリタンとはうまいこと言うな〜
それをうまく作れたって事はもうほとんど成功してるようなもん
おいしいナポリタンを作ってください

>>100
カルピス原液は試した事ないな
どんな感じになるんだろう
102名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)23:44:01 ID:TUD
具を塩コショウで炒めて麺を投入
パプリカパウダーをふりかける
白ワインを少々ふりかけてパプリカを麺に行き渡らせる
ケチャップ投入して完成
そんなレシピもある
103名無しさん@おーぷん :2015/03/05(木)23:45:49 ID:2Fq()
親から
「あなたってナポリタン作るとき2.2mmの太麺を冷蔵庫で一晩寝かせてから作る?」
ってメールがきたwww
まとめを見て俺だってわかったそうだ
104名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)01:19:31 ID:EI4
まさかの親バレか 笑
105名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)02:35:07 ID:x5S
>>103
まとめ見てる親とか嫌だわ
106名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)13:17:30 ID:Ppt
さっき作ってみた。
具材はベーコン、玉ねぎ、ピーマン。
麺は1.6mmしか家になかった。レンジでゆでて調理中そのまま放置した
ケチャップを炒めるときは、やや弱火ぐらいがちょうどいいね
かき混ぜてないと変に焦げそうだし。鮮やかでない赤色してきたら麺の入れ時だと思う。
すこーし酸味が残ったけどうまかったよ。
107名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)18:01:38 ID:gv5
フライパンにこびりついたケチャップ美味すぎ
108名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)20:31:24 ID:n0d
99だけど やっぱり太麺だな!
具なしは野菜嫌いの子供(過去の俺w)が大喜びする味だ!
というわけで暫く色々試してみるよ~

>>103
親ってすごいな…
もし違うスレ立てる時は移動先ここに貼ってくれ!!
109名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)20:39:46 ID:Fnu
めっちゃうまそうなスレ
今度やってみる!
ソーセージってなんでもいいのかな
家には燻製のしかなかった

誰か完成画像をあげてくれますように…
110名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:15:01 ID:aIc()
>>106
報告ありがとう
ソースの段階を3つにわけると「色が変わる」「まとまる」「こげる」になるんだけど
色が変わる段階だとやっぱり酸味が残るよね(もちろん十分おいしい)

酸味が好きな人は炒める時間を短くしてもいいんだけど
その分甘みや塩味を感じにくくなるので注意してね

塩味←互いに抑制→酸味
甘味←互いに抑制→酸味
111名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:19:48 ID:aIc()
>>107
うま味が凝縮してるからね
たまにパンでぬぐって食べたりしてるw

>>108
ああ太麺だよな
いろいろ試行錯誤して自分だけの最高のナポリタンを作ってくれ
親にバレても問題ないのでとりあえずこのスレがある限りはここでやっていくよ
112名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:28:15 ID:n0d
>>111
お礼が言いたかったんだ ありがとう!
また色々教えて欲しいんだ
できれば簡単で、旨いのをお願いします!
113名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:28:54 ID:aIc()
>>109
薫製ソーセージだとやはり完成したナポリタンにも
薫製の香りがつくのでやや大人向けな味になる
その香りが嫌いじゃなければ使っても問題ないと思うよ

携帯のカメラ機能使った事ないからあまりうまく撮れなかったけど
114名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:29:04 ID:aIc()
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org201236.jpg
115名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:35:15 ID:Fnu
>>114
うんまそお…
ありがとう!
この色ってケチャップだけで出せるのか!
116名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:41:30 ID:aIc()
>>112
どういたしまして
こんな理詰めの作り方でよければ教えるよ
あと具体的な料理名を言ってもらえた方が助かるんだけど何かない?

>>115
ケチャップのリコピンっていう色素の赤とパスタの淡い黄色が混ざりあって
鮮やかなオレンジ色になるんだね
117名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:43:20 ID:gv5
作ってみてケチャップの量にちょっと吃驚した
118名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:44:21 ID:gv5
リク聞いてくれるならペペロンチーノ教えて欲しい
美味くできたこと1回もない
119名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:44:51 ID:eCi
勘違いしちゃいけないのは、これはナポリタンの作り方であってパスタの作り方ではない
だから一般的なパスタを作る時にこれを応用してはいけない(とくに麺とか)
一般的に言われるパスタが好きな人にはあまり合わない
120名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:45:28 ID:S8I
>>118
あ、それ俺もちょっと聞きたいなw

あと、もう一つ聞きたいんだけど、チキンライスもやっぱりこれに習ったほうがいいんかね?
121名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:48:35 ID:aIc()
>>117
他の調味料に頼らずケチャップのポテンシャルを余すところなく使うならこれくらいは必要かも
といっても大きめのお玉だったりすると分量が変わってくるので要注意
122名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:49:52 ID:rTo
現在ケチャップはない
スパゲッティはある
レトルトのカルボナーラソースと明太子シーズニングがある

さてどうするべきか…
123名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:51:23 ID:aIc()
>>119
まさにこれ
ナポリタンはカレーやラーメン同様、日本人の好みに合うよう作られた日本の食べ物
一般のパスタで同じ作り勝たしちゃダメ
124名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:52:17 ID:n0d
>>116
うーん料理はあまりやらないから分からないな…
ナポリタンがあまりに良く出来たんで料理にハマったよ!
みんなの希望からお願いします

>>122
俺もレトルト専門だw
125名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:52:38 ID:eCi
>>122
明太子シーズニングがどんなもんか知らんが
明太子があるならマヨネーズ大2と混ぜてパスタとからめろ
簡易的明太子パスタになるぞ
126名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:54:23 ID:aIc()
>>118>>120
オッケーペペロンチーノね
この続きに書けばいいかな?新しいスレ立てるべき?

チキンライスに関しても似たような作り方で構わないけど
あっちは酸味があった方が好きって人が多いからその辺りを炒め時間で調節するといい
127名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:59:11 ID:S8I
>>126
なるほど。チキンライスは微妙なのだね。ありがとう

別にここに書いてもいいと思うけどな。
料理板に移動するってんならそれは積極的に支持する。
自信があるならw、ここの別スレで。
128名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)21:59:15 ID:Fnu
ペペロンチーノ知りたい!
ここがいいな
129名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)22:00:17 ID:aIc()
>>122
すまん、明太子シーズニングを使った事がないからアドバイスが出来ない
レトルトのカルボナーラがあるならそれを湯煎や電子レンジじゃなく
フライパンであたためてやることをオススメ
レトルト臭さが消えてほんの少し本格的な味わいになる
ただし焦げやすいので要注意!
130名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)22:07:06 ID:aIc()
ペペロンチーノはこのナポリタンの対極と言ってもいいほどの王道のパスタ
これの最高にうまい作り方を説明するのはホントに難しい
でも注意すべき点さえしっかり抑えればかなりおいしいものができるので
ぜひおぼえてもらいたい
131名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)22:19:57 ID:aIc()
まずわかっておいて欲しいのがペペロンチーノというものが
「シンプル」を味わうものだという事
どれくらいシンプルかをご飯で例えるなら塩むすびくらいシンプル

卵掛けご飯でもなく、かつお節と醤油のねこまんまでもなく塩むすび
132名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)22:26:18 ID:S8I
見てるよん。期待してます
133名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)22:28:53 ID:aIc()
卵掛けご飯は「卵のイノシン酸」と「醤油のグルタミン酸」、
ねこまんまは「かつお節のイノシン酸」と「醤油のグルタミン酸」という
うま味成分の相乗作用によって、あの日本人に好かれる味を出している
紹介したナポリタンと同じだね

ところが塩むすびにはそういったうま味を付け加えるものがほとんどない
あれはご飯そのもののおいしさを塩で引き立てる、そんな料理

ペペロンチーノも同じで、うま味成分をほとんど使っていない
あれは「麺のおいしさ」を最大限味わうもの

そこを理解しといてね
134名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)22:31:57 ID:n0d
イタリアの塩むすびか
135名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)22:33:30 ID:aIc()
>>134
イタリア人が聞いたら怒るかもしれないけどねww
でもそれくらい素材を味わうものであり、素材が大事だってことは知っといて
136名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)22:36:34 ID:aIc()
ではどうしたらパスタをおいしく食べられるか
もちろん塩をふるだけではおいしいパスタは出来ない

王道パスタをおいしく食べるキーワード、それは「ソース」
137名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)22:40:45 ID:aIc()
ペペロンチーノにソースなんかかかってないじゃないかと
思う人がいるかもしれないけどそれは間違いで、
パスタにおいしいソースをまとわせる事で初めておいしいペペロンチーノになる

そのソースの材料が
にんにく

胡椒
鷹の爪
オリーブオイル

以上だ
138名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)22:41:43 ID:gv5
胡椒使ったことなかったな
139名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)22:46:04 ID:aIc()
「なんだ、その材料なら俺も使ってるよ」と思う人がいるかもしれないが
「材料を使う」のと「ソースを作る」のは完全な別物で
材料を使うだけでは「完成がぱさぱさorべちゃべちゃ」「妙に塩味が濃いor薄い」
といった代表的な失敗作が出来上がる
140名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)22:47:13 ID:n0d
どうしてそれだけの材料で美味しくなるのか…
不思議だ
141名無しさん@おーぷん :2015/03/06(金)22:54:19 ID:aIc()
少しでなきゃ行けなくなった
また12時過ぎに戻れると思う
ペペロンチーノの基本的な作り方を載せてるページを見つけたので
興味のある人は先にそれを見ておいてもらえるとあとで説明が楽になるhttp://matome.naver.jp/odai/2134305045473787301
142名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)00:36:50 ID:eND()
ざっと探して載せたURLが存外しっかりしててなにを言い足せばよいのやらorz

このページに「4.ソースを乳化させる」が1番大事なポイントって書いてあるけど
まさにそのとおりで、それをわかりやすく説明しようと思う
143名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)00:40:07 ID:eND()
サラダにかけるドレッシングのボトルを見たことがあるだろうか
オイルの層と調味液の層が別れてるやつ
あれを使うときよくふってからサラダにかけるよね
そのよく混ざった状態が「乳化」と考えるとわかりやすい
144名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)00:45:48 ID:eND()
あのボトルのドレッシングはよくふらないと混ざらないし、ちょっと時間を置くとすぐまた分離してしまう
それと全く同じ事がペペロンチーノでも起こる

香りをつけたオリーブオイルにゆで汁を加える作業があるけど
そこで軽く混ぜてすぐに麺を投下してしまう人がいる
これはサラダに例えるなら、ドレッシングのボトルを机の上でコロコロ転がして
「混ざった」と思い込んでサラダにかけるようなものなんだ

そんなパスタはビチャビチャになって味がパスタに絡まらず物足りないものになってしまう
145名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)00:49:35 ID:eND()
だからよく混ぜるためにも、フライパンをふってふってふりまくる
オイルとゆで汁が別物に見えるようでは問題外
全体に白っぽくとろみが出てひとつのものになるまでふりましょう
146名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)00:51:52 ID:c4u
乳化させるときは火消したがいい?
147名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)00:55:35 ID:eND()
>>146
家庭のコンロによってかわってくるんだけど、フライパンの温度が高すぎても分離してしまうし
低すぎても乳化させにくい

だから最適な温度を自分でつかまなくちゃいけないんだけど
はじめのうちは火を切って混ざるかどうか実験してみよう
それで乳化するなら問題なし(保温性の高いフライパンならこれでいけるかも)

混ざらないようなら徐々に温度を上げて行って
「これくらいならまざる」という温度を見つけよう
148名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)01:03:15 ID:eND()
言いたい事はほとんど紹介したリンクで言われちゃってるなぁ……

あ、これはおいしく作るというよりはおいしく食べるポイントなんだけど
ペペロンチーノはできたてを食べるようにしよう

さっきドレッシングはほっとくと分離するって書いたけど
ペペロンチーノでも同じことが起こる
たとえしっかり乳化させても時間が経てばもとの油とゆで汁に戻ろうとするうえ、
フォークなどについた唾液の消化酵素であるアミラーゼが、乳化のつなぎ役である
パスタのデンプンを分解してシャビシャビにしてしまうんだ
149名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)01:09:40 ID:eND()
他に説明する事あるかな……

こんな失敗があったっていう具体例があるとこたえやすいんだけど何かない?
150名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)01:18:40 ID:Jsb
ピザにしてもそうなんだが、ナポリタンは
ワインよりビールのほうが合うような気がする
151名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)01:20:18 ID:ZKB
始まってたか
乳化はしゃもじでよ~く混ぜるくらいじゃダメなのか?
プロみたいにフライパンをあおった方がいいのかな?
火傷しそうでやったことない
152名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)01:23:17 ID:eND()
>>150
酒が飲めないからその辺わからなくて悔しい

>>151
この場合の「ふる」って言うのは煽ることじゃなくて
木べらやしゃもじなんかでかき混ぜながらフライパンも同時に揺する事
煽ると油に引火して乳化どころじゃなくなっちゃうので注意しましょう
153名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)01:25:07 ID:ZKB
>>152
おお…聞いといてよかった
154名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)01:26:46 ID:eND()
ちょうどいいのがあったので乳化の参考に
http://youtu.be/1NTPs6qRDcY
155名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)01:31:37 ID:ZKB
>>154
これは分かりやすい!
こういうの観ると道具にもこだわりたくなるな
それにしても旨そうだ…腹減ってきた…
156名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)01:37:31 ID:eND()
あ、大事なこと一つ忘れてた!

大概どこのレシピを見てもペペロンチーノに使うオイルはオリーブオイルってあるんだけど
正直パスタを食べ慣れてない人にとって結構キツい
普段からオリーブオイルを使ってるとわからなくなっちゃうんだけど
あれでけっこうクセがあるんだ

だから慣れてない人はオリーブオイルを少し減らして代わりにサラダ油を入れてみましょう
本格からははずれてしまうけど、ぐっと日本人好みになるはずです
157名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)01:42:20 ID:ZKB
ナポリタンで分かったんだけど
俺はサラダ油派だった
158名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)01:45:53 ID:eND()
>>157
そのコメントけっこううれしい
多くの人がオイルの個性を理解しないまま調理をして失敗するんだけど
気付いたあなたは料理のレベルが1段階上がったはず!
これからもぜひオイルに気を配ってみてください
159名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)01:47:49 ID:c4u
オリーブオイル生だと少しきついけど火通すと平気だな俺は
乳化参考になる
160名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)01:50:33 ID:eND()
>>159
生の辛みやフレッシュな風味もいいけど
やっぱりパスタには火を通したあとの香ばしい香りがあうよね
161名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)02:00:02 ID:ZKB
好みって重要だね ほんと勉強になったよ
今まで腹いっぱいになれば良いと思っていたけど
作るのが楽しかった!

そうだ ペペロンチーノの麺はどのくらいの太さが良いだろうか?
162名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)02:06:54 ID:eND()
>>161
俺は1.6mmが一番おいしいと思う
でもそれこそ好みの問題だからこれを機に
いろんな太さのパスタにチャレンジしてみると面白いと思うよ
163名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)02:15:04 ID:ZKB
ありがとう
一度1.6mmでやってみる
164名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)02:21:11 ID:szi
ナポリタンはイタリアじゃなくて日本(横浜)生まれだから、そもそもオリーヴオイルを使う必要はない
165名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)02:28:10 ID:eND()
>>164
ナポリタンの発祥がどこかは知らないけど確かに必要性はないよね
俺はフルーティーな風味を加えたい時だけ少量加えてる
166名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)15:44:20 ID:uLd
主の作り方でやってみた。
ケチャップの酸味が抜けて、甘みが強くなった気がする。
167名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)15:49:43 ID:uLd
玉ねぎがしなっとなるまで炒めると薄切りにしたマッシュが焦げそうになったから、一旦抜いて後から再投入した。
玉ねぎのくし切りは幅どのくらいにしてるの?カツ丼の時も玉ねぎは半生になってばっかりで自分には切り方が難しい材料です。

ケチャップを炒めてると他の具材に絡みついて、フライパン上に殆ど残ってないんだけど、まとまる感覚がいまいちわかんない。

でも完成したものは、これがケチャップ?!って思うくらい美味しかった。
スレ主ありがとう!
168名無しさん@おーぷん :2015/03/07(土)21:51:21 ID:yQZ
中華鍋で炒めるのは俺の中では欠かせない要素なんだよな。
169名無しさん@おーぷん :2015/03/08(日)23:07:01 ID:VqE
このケチャップを炒めるというのは、オムライスでも使える技なのかな
170名無しさん@おーぷん :2015/03/09(月)01:00:11 ID:ysQ
>>169
どうだろう…
スレ主さん来てくれないかな…
171名無しさん@おーぷん :2015/03/09(月)02:06:09 ID:cCE()
>>166
その甘さをベースにして好みの味を探ってみてね

>>167
しなっとなるまで炒めたいなら薄いくし形切りにするといいんだけど
それがなかなか難しいんだよね
あまり見た目にこだわらないなら繊維に沿って薄切りでも十分おいしくできるので
やりやすい方法を探してみてね
172名無しさん@おーぷん :2015/03/09(月)02:15:05 ID:cCE()
>>168
実は今回家庭用レシピってことで省いた作業が一つあって
それが油に火を入れる作業、つまり中華鍋なんかで具材を
直接あぶるっていう行程が本来はあるんだ
この作業工程を加える事で油が燃える時の香ばしい香りが加わるけど
もし家庭でやるなら汚れと火事に要注意!

>>169
酸味があまり好きじゃない人にはとても気に入ってもらえると思う
ただしオムライスなんかの卵を使った料理と合わせるときは
酸味が欲しいという人が結構いるので気をつけてね

>>170
落ちたと思ったらまだ続いててびっくりww
質問あれば何でも答えるよ
173名無しさん@おーぷん :2015/03/09(月)02:18:08 ID:Y7V
ナポリタン人気だなw
174名無しさん@おーぷん :2015/03/09(月)02:21:46 ID:cCE()
まさかVIPで料理スレがここまで伸びると思ってなかった
これを機にナポリタン好きが増えてくれたら嬉しい
175名無しさん@おーぷん :2015/03/09(月)02:25:38 ID:Y7V
>>1はCookpadとかにレシピ載せたらいんじゃね
176名無しさん@おーぷん :2015/03/09(月)02:35:26 ID:cCE()
>>175
まだレシピを研究しているのものばかりなので
いずれ発表してもいいと思えるものができたら載せてみる
あ、でもそのときもやっぱり先におーぷんにスレたててそうだなww
177名無しさん@おーぷん :2015/03/09(月)02:38:28 ID:Y7V
>>176
俺も料理好きだから、いくつかCookpadに載せてるんだけど、あとからいくらでも修正できるから便利だよ
自分のレシピ備忘録って感じで使える
178名無しさん@おーぷん :2015/03/09(月)02:47:59 ID:cCE()
>>177
たしかにレシピを忘れてその場限りの幻の料理がいくつか生まれてるんだよなぁ
備忘録代わりに使ってみるよありがとう
179名無しさん@おーぷん :2015/03/09(月)16:50:41 ID:Lz0
主のレシピ通りに作ったら味に奥深さが出てスゲー美味かったよ。
ただ、一人暮らしなんで材料が余ってしまって3食ナポリタンだわ。
180名無しさん@おーぷん :2015/03/09(月)17:59:49 ID:cCE()
>>179
様々な要素をおいしくなるよう丁寧に組み立てていくとこの奥深さが出るんだ
もし3食ナポリタンがキツくなったらケチャップの代わりに別の調味料を試してみるのもオススメ
例えば醤油、塩こしょう、焼肉のタレ、ドレッシングなどなど
ナポリタンと比べると落ちるけど実験するつもりでいろいろ試すと面白いよ
181名無しさん@おーぷん :2015/03/09(月)23:14:31 ID:Keu
これは良スレ!
>>1
前に、豚ひき肉とカットトマトの缶詰(ケチャップなし、固形ブイヨン白ワイン使用)
でミートソースを作った時、食べられないくらいすんごく酸っぱかったんだけど、どうしてなんだろう?
美味しくて簡単なミートソースって出来ますか?
182名無しさん@おーぷん :2015/03/09(月)23:17:58 ID:cgG
やっと作れた!
素ナポリタン
前にケチャップパスタみたいにしたときは、全部食えなかったけど
この作り方だと、ぺろりと完食!
まじでケチャップと思えないくらいうまかった…
ありがとう!
炒めたケチャップが箸で普通に掴めたことに驚き
183名無しさん@おーぷん :2015/03/09(月)23:24:20 ID:cCE()
>>181
ひょっとしたらワインがブショネってたかも
状態の悪いワインを料理に使うとそれだけで失敗作になってしまうので気をつけて
おいしくて簡単なミートソースか・・・
ちょっと考えてみます

>>182
素ナポリタンのうまさは異常だよなww
ケチャップパスタとはまさに雲泥の差
濃縮されたケチャップはナポリタン以外にも
いろんな料理に使えるのでぜひお試しあれ
184名無しさん@おーぷん :2015/03/09(月)23:29:52 ID:cCE()
>>181
今やってる作り方教えてもらってそこにアドバイスする方が早いかも
それほどミートソースはこだわりだしたらきりがない
185名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)21:03:09 ID:KbK
作ってみたよ。1.6㍉よりはやっぱ2.2㍉ってわかる。くたくたに茹でるのがいいかもね。
質問なんだけど、炒めたケチャップを伸ばす油の量は半端なく多くなる?






186名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)22:00:17 ID:oiv
>>184
181です。お手数をおかけします!

注:激マズ失敗レシピ
1.ひき肉に油身が多かったので、油を使わず、たまたま残っていた白ワイン大匙2杯くらいで肉を浸しつつ、炒める
2.カットトマトを半分ミキサーし、半分そのまま入れ、煮つめる
3.煮つめる途中、白ワイン100cc位、砂糖、ブイヨン、塩コショウの順で投入(適当)
4.最後の味見で震えが来るほどの酸味が出現…ハチミツ、練乳等入れるがどうにもならず廃棄処分…
 白ワインは開封後2週間位、鉄フライパンで作りました。
187名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)22:31:02 ID:Lyl()
>>185
そうだね、けっこう多くなるかも
少ないと麺にソースを絡めたときにパサパサになってしまうからね
もし油の摂り過ぎが気になるようだったら少量の水
あるいは牛乳なんかで伸ばすのも有り
画像はマッシュルームを椎茸にして最後に胡椒をかけてあるのかな
俺もマッシュルームがない時は椎茸入れてやってるよ
椎茸にもグアニル酸が多く含まれているからね
香りが一般のナポリタンと変わってしまうけど椎茸好きならオススメ
188名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)22:40:07 ID:Lyl()
>>186
材料を見る限りやはり原因は白ワイン
これからは使う前に注意してみて

さてレシピを見ながらいろいろ言わせてもらおうかなww
189名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)22:44:45 ID:oiv
>>188
白ワインでしたか…勿体ない事をしました
添削お願いします!ドキドキ…
190名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)22:48:47 ID:Lyl()
>>1.ひき肉に油身が多かったので、油を使わず、
  たまたま残っていた白ワイン大匙2杯くらいで肉を浸しつつ、炒める

ひき肉の脂をを見越して油を使わないのはナイス判断
しかしこってりした脂に白ワインでは力不足になりがちなので
赤ワインを使った方がおいしくできるよ

それとは別にこの炒める段階で、ぜひとも、いれておいてほしいものがある
それが【ブーケガルニ】だ
191名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)22:52:25 ID:Lyl()
ブーケガルニが何かはググってもらえばわかるんだけど
簡単に言うと風味付けのための香草をまとめたもの

それをなぜこの炒める段階で入れるかというと、香り成分の多くが
水にではなく油に溶け出すからなんだ
192名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)22:57:23 ID:Lyl()
このスレで何度も取り上げてる【旨味成分】、これは水に溶け出す
だから一番ダシをとる時や、豚骨スープを作る時なんかも
全部煮る事によって素材から水の方へと旨味を移すんだ

ところがこれが【香り成分】となると話が別で、水にではなく油に溶け出す
ペペロンチーノで最初にオリーブオイルでニンニクを炒めるのは
後からソースに入れても香り成分がしっかり出せないからなんだ
193名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)22:58:13 ID:oiv
なるほど…
194名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)22:59:43 ID:0Dl
知らん事ばっかりだ
カレーに使うパウダースパイスって最後に入れるけどあれなんでだろう
195名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)23:02:00 ID:Lyl()
>>194
アレは調理の最中にどんどんスパイスの香りが抜けていってしまうから、
最後に入れる事によって抜けを防いでいる
スパイス自体を粉末にして食べるから最後に入れる事ができるんだね
196名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)23:07:14 ID:Lyl()
ブーケガルニは粉末にして食べるわけにはいかないので、
最初に炒める段階で入れてしっかり油に香りを移そう

といっても多くの人は「ブーケガルニ?そんなもんネーヨ」とか
「うまけりゃにおいなんてどうでもいいんじゃね?」とか思っているかもしれない

しかしこの香りがあることで家庭の安っぽい味から
レストランで出てくるような高級な風味になるのでぜひ使ってみよう

おすすめ……というか最低限これだけは入れて欲しいという香草がある
それがローリエだ
197名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)23:13:43 ID:Lyl()
英語だとベイリーフ、日本語だと月桂樹
肉の臭みを消してくれる魔法のような香草だ
どんな安い肉もローリエを入れるだけで
一回りもふた周りも高級感がアップするので
ぜひともストックしておいて欲しい
198名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)23:17:44 ID:Lyl()
あとみじん切りの香味野菜(ニンジンなど)を入れる人も炒める段階で入れよう
理屈はブーケガルニと一緒
油に野菜の香りを移すため

それでは次の段階へ進もう

>>2.カットトマトを半分ミキサーし、半分そのまま入れ、煮つめる
199名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)23:26:26 ID:Lyl()
これは半分は食感を狙ってそのまま入れたのかな?
俺ならミートソース作る時は最終的にトマトの原型が無くなっちゃうまで煮るので
ミキサーを使わずにそのままカットトマトをいれちゃう
もしトマトの食感をのこしたいなら仕上げる直前にダイス状に切ったものを入れよう

さてこのトマトだが、ナポリタンで実感した人もいると思うが、
とても旨味の強い食べ物なんだ

日本人が昆布でグルタミン酸を補給してるとしたら
イタリア人はトマトとでグルタミン酸を補っているといってもいいほどの旨味供給源
だからトマトはおいしいものを大量に使うと安定しておいしいものが出来るよ
200名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)23:35:07 ID:Lyl()
さてここまでのをまとめると
旨味はひき肉の【イノシン酸】トマトの【グルタミン酸】
香りは【赤ワイン】と【ローリエ】を使っている

実はここにあと塩こしょうをするだけで「トマトとひき肉の赤ワインソース炒め」
なんて名前を付けられそうなおいしい料理ができてしまうww
しかし今回はパスタのソースなので皿に段階を踏んでいく
201名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)23:45:46 ID:Lyl()
>>3.煮つめる途中、白ワイン100cc位、砂糖、ブイヨン、塩コショウの順で投入(適当)

白ワインは先ほど言ったように赤ワインにした方がベター

あと砂糖は多分必要なくなる
なぜかというと、ナポリタンと一緒でトマトの酸味を飛ばす事で
トマトの甘味が十分出るからだ

ブイヨンはこのレシピなら【野菜ブイヨン】を使う事をオススメ
ひき肉の旨味は十分出ているはずなので、使っていない香味野菜のおいしさを
手軽にブイヨンで付け加えてしまおう
202名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)23:50:54 ID:Lyl()
注意すべきことが一つあって、煮込み終わる前に塩こしょうを入れちゃダメ
なぜなら水分が飛んで煮詰まっていくとそのぶん塩味も濃くなっていくからだ

塩こしょうを入れるのは見た目が「ミートソースそのもの」になってからと覚えておこう
203名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)23:53:17 ID:Lyl()
あ、ひき肉に下味つけるの忘れてた
ひき肉炒める時に塩こしょうするのを忘れないでね!
じゃないとソースばかり味があって肉が物足りなくなってしまうから
204名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)23:54:42 ID:Lyl()
じゃあ材料と作り方をまとめていくよー
205名無しさん@おーぷん :2015/03/10(火)23:59:30 ID:Lyl()
材料
ひき肉 250g
ローリエ 1枚
赤ワイン 100cc
カットトマト 1缶
塩・こしょう 好みで
野菜ブイヨン 説明書に従って
206名無しさん@おーぷん :2015/03/11(水)00:00:49 ID:UfO()
あとオリーブオイル 大さじ1
207名無しさん@おーぷん :2015/03/11(水)00:06:59 ID:yxK
こうして見ると大分シンプルな材料
208名無しさん@おーぷん :2015/03/11(水)00:08:54 ID:UfO()
1鍋にオリーブオイルとローリエを入れて弱火でじっくりいい香りが出るまで炒める

2ひき肉と塩(小さじ1/3くらい)こしょうをいれ炒める
 あまりポロポロさせず肉を固まりのまま焼いた方がうまい

3赤ワインをいれて煮詰めていく

4汁気が無くなったらカットトマトと野菜ブイヨンを入れる
 沸騰したら火を弱めて、見た目がミートソースになるまで濃縮していく

5ここで一度味見をする
 塩こしょうにブイヨンまで使ってるので実はすでに塩味はついている
 十分おいしいと思えばそのままでいいし、物足りなければ塩こしょうを足す

6味をなじませるために放置

以上だ!
209名無しさん@おーぷん :2015/03/11(水)00:12:40 ID:UfO()
>>207
野菜にまでこだわりたい人は、野菜ブイヨンを使わずに
ニンジンやセロリ、タマネギなどの香味野菜を細かく切って
初めにローリエを炒める段階で一緒に炒めると
さらに本格的なミートソースに近づくよ
210名無しさん@おーぷん :2015/03/11(水)00:21:54 ID:UfO()
こんな感じでよかったかな
わからないとこあったらなんでも訊いてね

もちろん他に訊きたい事あれば出来る限り答えるつもり
211名無しさん@おーぷん :2015/03/11(水)00:39:05 ID:oK6
>>210
186です。ありがとうございました!!

なるほど~材料に相性があるんですね
肉料理に赤ワイン
ブイヨンは材料に肉が入っているから野菜ブイヨンなんですね
肉に塩コショウ!!分かりました!
ローリエを油に…というところは特に勉強になりました。
さっそく試してみます。

あと、ミートソースはお勧めの麺の太さとか、ありますか?
212名無しさん@おーぷん :2015/03/11(水)00:58:32 ID:UfO()
>>211
一つ訂正させてもらうと「肉が入ってるから野菜ブイヨン」ではなく
「野菜を使ってないから野菜ブイヨンで補う」感じ

あとこのレシピは濃厚系のじゃなくて比較的シンプルな味わいのソースが出来るから
麺は太いのも細いのもおいしく食べれると思う
そこは自分の好きなもので
213名無しさん@おーぷん :2015/03/11(水)02:09:19 ID:oK6
>>212
了解しました。
ありがとうございました!
214名無しさん@おーぷん :2015/03/12(木)20:49:38 ID:S7Z
なぜソフリットという究極旨味補強ベースが出てこないのか…ローリエの前に簡単にやれることあんだろ。
215名無しさん@おーぷん :2015/03/13(金)02:12:58 ID:xD2
>>181
>>1じゃないけど横レス。
酸っぱくなる原因はカットトマト。
煮込み料理には向いていない。
ホールは細長い品種で、カットは丸い品種という違いがある。
216名無しさん@おーぷん :2015/03/14(土)00:59:50 ID:M9s()
>>214
今回はレスしてくれた人のレシピをベースに考えてみたよ

ちなみにソフリットっていうのは>>198で軽く触れたけど
香味野菜などをみじん切りにして油で炒めたもの
ニンニク、ニンジン、タマネギ、セロリ、キノコなどを使うとうまい
野菜ブイヨンの香りでは物足りないという人はチャレンジしてみて
217名無しさん@おーぷん :2015/03/14(土)01:03:30 ID:O2u


218名無しさん@おーぷん :2015/03/14(土)01:04:32 ID:M9s()
>>217
おめでとう
これは素ナポリタンかな
麺の黄色とソースの鮮やかな赤色が印象的ですね
219名無しさん@おーぷん :2015/03/14(土)01:11:40 ID:uTP
炒めたケチャップにオイル入れたけど上手く一体化しなかった
オイルの上をケチャップの塊が滑るだけ
炒めすぎとかかな
220名無しさん@おーぷん :2015/03/14(土)01:20:11 ID:M9s()
>>219
火にかけたままだと一体化というよりさらに炒めるだけになってしまうので
火から下ろして木べらなどで手早く混ぜてみるといいかも
(ペペロンチーノの乳化と同じ考え方)

まあナポリタンの場合このあとさらに炒める作業があるから
あまり神経質に混ぜなくてもいいんだけどね
221名無しさん@おーぷん :2015/03/16(月)07:30:22 ID:wWP
すごく美味しく出来たよ、主ありがとう
ただ一人分だから上手くいったけど、大人数分はどうかな?
ソースと麺は大量に作って、炒める時は一人分ずつがいいのだろうか

更にこだわるなら喫茶店みたいに鉄のフライパンかな
222名無しさん@おーぷん :2015/03/16(月)19:00:48 ID:N5o
昨日2.2mm茹でて用意したので、晩はナポリいきましたよ。
ビックリした!
具も入れたけど ケチャップだけでこんな深いソースが出来るなんて!
驚きました! 今までで一番旨いナポリタンを食べました。
ありがとう! ただマスタード買ったのに入れるの忘れた><
次はマスタード入れる。 あと、具が少し多かったw でも旨かった!
223名無しさん@おーぷん :2015/03/17(火)00:06:40 ID:cNt()
>>221
大量に作るとき気をつけたいのはケチャップの濃縮加減
なかなか濃縮できないかと思えばあるレベルになると突然焦げ付くので要注意
それと麺が水分をかなり吸うので、パサパサにならないように水や牛乳
あるいは好みの液体調味料なんかでソースを伸ばしておくといいかも

こだわるなら鉄板ナポリタンに挑戦するのも面白いね
焼けた卵との相性も抜群だから
224名無しさん@おーぷん :2015/03/17(火)00:21:30 ID:cNt()
>>222
それはよかった
こういうレスを読むとスレたててよかったなと思うよ
ぜひこのまま自分好みのナポリタンを追求していってね
225名無しさん@おーぷん :2015/03/17(火)01:35:32 ID:lBF
2.2ミリのパスタ、お店3つくらい回ってやっと見つけた。

茹でたパスタはお湯から上げて器に入れておくと、麺同士がくっついて固まりになっちゃうのは気にしなくていいのかな。
それとも、お湯から上げたらすばやく器に入れてラップかけるようにしないとダメ?(それでもくっついて固まりそうな気も。。)
それとも、お湯から上げたら、軽く油をまぶしてから冷蔵庫で保管したほうがいいのかな。
226名無しさん@おーぷん :2015/03/17(火)07:51:26 ID:nJa
>>223
レスありがとう
おっしゃる通り、麺がパサパサなった
1.7だったせいもあるよね。やはり太麺じゃないとダメだね
ほんと計算されつくした料理なんだね、ナポリタンって

別角度からの料理の奥深さを教えてくれてありがとうございました
227225 :2015/03/17(火)10:57:31 ID:lBF
>>97に答えがあった。

> ちなみにパスタをゆでたあと1人前ごとにラップで包んでおくと
> 茹でうどんと同じ要領で使うことができるよ


昨日茹でて2食分まとめて器に入れちゃったら
今朝2つに分けるの大変だった。
228225 :2015/03/17(火)10:59:43 ID:lBF
ケチャップ、サラダ油だけでやってみたけど、
ケチャップがめちゃくちゃ甘くなって、具なしなのに超うまかった。
次はソーセージ入れてやってみる。
229名無しさん@おーぷん :2015/03/17(火)12:32:40 ID:cNt()
>>225
1人前ずつラップでくるめばサラダ油は必要ないよ
パスタが固まってしまうのは、冷蔵庫内でデンプンがβ化(老化)してしまうからで、
調理の段階でソースと一緒に加熱してやればα化(糊化)してモッチリした食感が戻って来るよ
230名無しさん@おーぷん :2015/03/17(火)12:36:56 ID:cNt()
>>226
この別角度からの料理は何もナポリタンに限った事ではないので
ぜひ他の料理にも応用してみてください
実験好きな人なら料理にはまってしまうかもww
231名無しさん@おーぷん :2015/03/17(火)12:42:52 ID:cNt()
>>227
あるある
こういう失敗を重ね「次はどうすべきか」と考えていくことで
料理はどんどんうまくなっていくんだ
考える事をやめずどんどんチャレンジしていってね
232名無しさん@おーぷん :2015/03/17(火)12:46:32 ID:cNt()
>>228
ありがとう
前にも書いたと思うけど素ナポリタンをおいしく作れたらあとは簡単
ソーセージ入りも絶対上手くいくさ
233名無しさん@おーぷん :2015/03/18(水)01:23:47 ID:MuL
このスレ見てから、一日おきにナポリタン作ってるwww
うますぎwww
カロリー?美味しいものは脂肪と糖で出来ている
234名無しさん@おーぷん :2015/03/19(木)03:47:57 ID:UBq
もし次があるのなら、カルボナーラ教えてもらいたいです。。!
235名無しさん@おーぷん :2015/03/19(木)09:13:43 ID:YGh
1.6ミリスパハインツのケチャップ玉ねぎしかなかったけどすげーうまいケチャップ少なくてマーガリンと塩コショウ足した
玉ねぎの甘みじゃ無かなったんだなー
太麺&ケチャップ買ってこなきゃ
236名無しさん@おーぷん :2015/03/19(木)09:38:28 ID:Q25
まとめ見たで
麺入れてから炒めてたわ
ケチャップだけ炒めるといいのか
俺カルボナーラ好きではなくて、1度作ったけど普通だった
そんな俺も美味しいと思える作り方教えてほしい
237名無しさん@おーぷん :2015/03/19(木)14:17:47 ID:Wac
この作り方は美味いな
ケチャップの味が濃厚になって味付け調整無しでも旨い
238名無しさん@おーぷん :2015/03/20(金)17:39:43 ID:rvY
>>1はまだみてるかな?
自分も初めて作ってみたけど、>>74の分量で作ってみたら、
麺に対してソースがかなり少なかった・・・
(2.2mm売ってなかったから1.9mm)

もしやと思って、麺100gで作ったらちょうどいい感じになったんだけど、
もしかして>>1の使ってるお玉って結構底が深いお玉かな?
自分のお玉はコンタクトレンズ的な形のお玉(説明変で申し訳ないw)だったから、
そのせいかなぁと思って。
ちなみに>>74の材料って2人分って認識であってるかな・・・?
239名無しさん@おーぷん :2015/03/21(土)21:35:46 ID:Pj1
旨すぎワロタw
240名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)02:15:32 ID:xSB()
>>233
ありがとう
簡単にできるのにうまい、この味はクセになるよね
241名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)02:18:05 ID:xSB()
>>234
カルボナーラ把握

>>235
ケチャップだけでもうまくなるからすぐに在庫が無くなっちゃうかもww
太麺買ったらなおさら、ね
242名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)02:21:03 ID:zNN
今日やっと具ありで作ったよ!!
塩コショウなんにもせずにケチャップと具材の味だけで作ったんだけど
めちゃくちゃ美味くてペロリンと完食でした
ほんと美味しいわ~!

カルボナーラ期待!!
243名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)02:21:16 ID:xSB()
>>236
カルボナーラもう1票ね

>>237
ケチャップのポテンシャルってホントすごいよね
244名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)02:25:34 ID:xSB()
>>238
うーん、こればっかりは現物みないとなんともいえないなぁ
パスタはゆでた麺を200g計測してる?
乾麺200gで作ってたって事はない?
上手くいかなかったようでほんとに申し訳ない

>>239
ありがとう
おもわず笑顔になっちゃうよな
245名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)02:28:41 ID:xSB()
>>242
ありがとう!
いろんな人の声が聞けてほんとに嬉しい

カルボナーラ3票目頂いたので
これから解説していきます

さてどこから説明したらいいかな・・・
246名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)02:30:00 ID:xSB()
【けっこううまいカルボナーラの作り方】をまったり書いていこうと思う
247名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)02:37:00 ID:xSB()
まずカルボナーラがなぜうまいかを、ナポリタンのときに説明した旨味成分の面から説明する

ナポリタンではケチャップに含まれる【グルタミン酸】、そして
ソーセージに含まれる【イノシン酸】が主な旨味成分だったが、
カルボナーラにもこれらがしっかり含まれている

グルタミン酸は【パルメザンチーズ】に、イノシン酸は【ベーコン】と【卵】にだ
248名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)02:38:27 ID:dhl
ママーの冷凍ナポリタン糞美味い
249名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)02:41:12 ID:xSB()
カルボナーラをおいしく作れない理由としてこれらの旨味成分の不足が挙げられる

例えば「私パルメザンチーズあまり好きじゃないから入れないでおこう」なんて考え
グルタミン酸の量が不足すればその分だけ旨味の相乗効果(グル×イノ)は消えてしまう
250名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)02:45:04 ID:xSB()
逆にイノシン酸はベーコンにも卵にも含まれているのでたぶん不足する事はないのだが・・・

カルボナーラがおいしく作れない理由その2、まずいベーコン
251名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)02:52:10 ID:xSB()
おまえらの近所のスーパーにベーコンは何種類くらい置いてあるだろうか
1種類?2種類?もしかしておいてない?
それくらい日本においてベーコンの扱いってのはよくない

俺は一時期アメリカに住んでた事があるんだが、スーパーに行って
驚いた事の一つに豊富なベーコンの品揃えがある

広いスペースに何十種類ものベーコンがずらっっと並べられて
最初のうちはどれがどう違うのかさっぱりわからなかったほどwww
252名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)02:57:07 ID:xSB()
日本人は豚バラのいい所があると、全てしゃぶしゃぶや焼肉用なんかにしてすぐに食べてしまう

逆にアメリカ人やイタリア人なんかはそういういい部位を全部ベーコンにしてしまう
どちらがいいかは一概には言えないけど、カルボナーラを作るにあたってこれは大きな問題
おいしいベーコンがなければおいしいカルボナーラを作るのは難しいのだから
253名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)03:04:32 ID:xSB()
俺がナポリタンで「ソーセージを使った方が無難」って言ったのも実はこんな理由があったからなんだ

じゃあ、カルボナーラもベーコンじゃなくソーセージで作ればいいじゃないかと思うかもしれないがそうじゃない
確かにおいしい物はできるけど、あくまでカルボナーラ風のおいしいパスタってだけでカルボナーラじゃないんだ

ではどんなベーコンを選べばいいのか
254名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)03:21:31 ID:xSB()
まず絶対にえらんじゃいけないのがこういうタイプ
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org226331.jpg

これはとあるコンビニで安く売られている使い切りパックだが、このままつまみとして食べる分には大丈夫でも
料理に使うには旨味が少なく、出来上がりが薄っぺらい味になってしまう
この画像のような「ハムみたいな色」「不自然な四角形」「脂身の境目がよくわからない」ものはできるだけ避けよう
255名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)03:23:07 ID:MuE
>>254
絶対にダメなの選んでたのか俺
いいやアルトバイエルン入れよう
256名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)03:30:36 ID:eIb
234です!リクエスト応えてくれてありがとう\(^o^)/
>>254 そしてまんまと絶対に選んじゃいけないやつ選んでた
257名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)03:36:48 ID:xSB()
>>255>>256
安いしハム感覚で食べる分にはおいしいんだけどね

ちなみにぜひ選んで欲しいのはこんなやタイプ(日本で売っているかは定かじゃない)
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org226339.jpg

「熟成された肉の色で」「デンプンやゼラチンなどのつなぎが使われていなく」「脂身の境目が明瞭な物」
258名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)03:40:16 ID:grj
>>257 うっ見たことないな・・・ベーコンからもうつまづきそう
259名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)03:42:03 ID:xSB()
>>258
そうなんだよ
だから俺も今は滅多にカルボナーラ作らない
道の駅のお土産なんかでいい物が手に入った時だけ作ってる
260名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)03:47:42 ID:xSB()
さて、ナポリタンではサラダ油のおいしさをけっこう熱く語ったと思うが
カルボナーラに使うオイルは2種類

それが「ベーコンから出る油」と「バター」だ
261名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)03:50:40 ID:xSB()
レシピによってはオリーブオイルを入れる物もあるんだけど(っていうか多分それが本格)
前述したようにオリーブオイルのクセはなじみのない人にはキツいので割愛
262名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)03:56:22 ID:xSB()
ベーコンから出るこってり濃厚な油と、バターの芳醇でマイルドなおいしさは
カルボナーラのメインとも言うべき【卵】と非常に相性がいい

サラダ油でも悪くはないんだけど、今回は動物性の油の力強さに軍配が上がる
263名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)04:01:36 ID:xSB()
自爆メシテロだなこれ・・・

付き合ってくれてる人には悪いがそろそろ寝ないとまずいので
続きはまた今日の昼過ぎにでもゆっくり書いていこうと思う

それじゃあお休み
264名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)04:06:16 ID:grj
>>263 ありがとう!
オリーブオイル使ってたよ。バターは何でも良いのかな?
また明日楽しみにしてるよ!おやすみー
265名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)04:11:23 ID:zNN
>>254
これで作ってたwwww
確かに美味しくなかったwwww
他のベーコン使うおかずも、これ使ってたからかまずくなってしまうwwww
ベーコンのせいだったのか!!
266名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)12:35:44 ID:xSB()
>>264
バターにもいろいろあるけどいわゆるふつうのバターで大丈夫
こだわりだすときりがなくなるのでまずは一番シンプルな作り方から説明してく

>>265
低いコスパでベーコンのようなモノが食べられるって点ではとても優秀だと思うよ
ただし旨味を出すダシの代わりとして使うのが困難ってだけでさ
267名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)12:37:42 ID:xSB()
あれからいいベーコンはないかと探してみたけど、やっぱり簡単には売ってないね
そのかわりイタリアの生ベーコンである「パンチェッタ」を見つけた
もしパンチェッタが身近に売ってる人はベーコンよりもこっちを買ってみる事をオススメ
268名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)12:49:38 ID:xSB()
旨味成分とオイルについて説明したので次は香り成分を

香りは【ベーコン】【胡椒】の2つがメイン
もちろんいいベーコンを使っている事が前提だけど

ベーコンは炒めているとそれだけで大量の油が出てくる
以前ペペロンチーノの作り方でも書いたけど、香りは油に溶けるから
溶け出てきた油でベーコンの表面をカリカリにして油に香りを移す

バイキングのかりかりベーコン食べた事ある?あの香りだよ
269名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)12:56:08 ID:xSB()
胡椒はいい香りをつけるというよりは臭み消し
カルボナーラは動物性の濃厚な旨味が強い反面、においもまた強い
その臭みを抑えるために本来は使われていた、はずなんだけど・・・

どうもお店で食べる物は胡椒の使い過ぎでせっかくの
ベーコンの香りまで抑えられてる気がする
俺にとって胡椒は、あくまで気になるにおい消しなので、やや控えめに入れる
「チーズや卵のにおいなんかヘッチャラだぜ」って人は俺同様に胡椒を控えめに
してみるといいかもしれない
270名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)13:07:56 ID:xSB()
それでは上に書いた事をふまえて簡単に作り方を書いていくよ

まずは材料

スパゲッティ(茹でたもの)200g
ベーコン 50g
バター 10g(ベーコンから出る油が多いようなら少なくする)
卵 2個
パルメザンチーズ 大さじ3
パルメザンチーズ仕上用 大さじ1
塩・胡椒 適量

以上だ!
271名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)13:19:51 ID:xSB()
ベーコンを切る
スライスされているものなら1センチ幅に、
ブロックベーコンなら5ミリ角の棒状に切るのがいい
その方がベーコンのカリカリと肉の充実感を味わえる

272名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)13:22:40 ID:xSB()
ベーコンがカリカリになるまで弱火で炒めていく

目的1ソースのもとである油を搾り取る
目的2カリカリのベーコンの香りを油に移す

273名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)13:23:27 ID:xSB()
しまった、また絵がでてしまった
274名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)13:26:16 ID:xSB()
今フライパンの中にはカリカリのベーコンと出てきた大量の油がある
そこにバターを投入し溶かす
275名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)13:31:07 ID:xSB()
ここから先は乳化の作業になる
乳化が何かわからない人はもう一度ペペロンチーノの作り方を読んでくれ

>>274に粉チーズ大さじ3と水(あるいはゆで汁)お玉1杯を入れて乳化させる!
やり方は>>154の動画と一緒
ただし今回は粉チーズが溶けてさらにとろみがつく
276名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)13:36:19 ID:xSB()
>>275にゆであがったパスタを投入するのだが、このときにちゃんと火を消す事
ナポリタンのように麺を炒める行程は本格パスタにはないと思って構わない(はず)
火を消したフライパンの中のソースと麺をしっかりあえよう
277名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)13:39:10 ID:xSB()
ところでまだ卵を投入していない事に気付いただろうか

ふつうは麺を絡める前のソースに卵を投入し、最後に麺を絡めて完成させるのだが
これが「カルボナーラがおいしく作れない理由その3 ぼそぼそのたまご」
278名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)13:43:27 ID:xSB()
卵は固まる温度が決まっていて、だいたい55°から65°くらいで
カルボナーラに最適なとろぉっとした状態になる

しかしこれが70°を越えると一気に固まりだしソースではなく炒り卵になってしまう
279名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)13:49:08 ID:xSB()
熱々のフライパンの底は軽く100°を越えているので、卵はあっという間にかたまってしまう

そこでまずは>>276をフライパンごと塗れ雑巾の上に置く
すると一気に底の温度が下がり全体が70°くらいになる

そこに溶き卵を全体に回しかけて素早くあえる
すると全体の温度が60°ほどに下がりカルボナーラを作るのに最適な状態になる
280名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)14:01:50 ID:xSB()
ここで温度が下がりすぎるとシャビシャビになってしまうが、だからといって
火にかけるとボソボソになってしまうのがカルボナーラの難しい所
この温度管理さえできればもうカルボナーラで失敗する事はない!かも
281名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)14:12:17 ID:xSB()
あとはさらに盛りつけて粉チーズと胡椒を好みで振りかけて完成!!
282名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)14:15:09 ID:xSB()
これは基本的な作り方だから工夫しようと思えばいろんなことができるよ

たとえばこれはカルボナーラに昆布茶を使ったレシピ
http://cookpad.com/recipe/301149

これはパルメザンチーズの代わりに昆布茶のグルタミン酸を利用して
旨味を引き出しているわけだね
283名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)14:17:40 ID:xSB()
あと多くのレシピで生クリームが使われているけれど
これはおいしいベーコンが手に入らなかった時の代用と思えばおk
ベーコンから出る油の代わりに生クリームを使ってコクと滑らかさを
出そうってわけだね
これはもしかしたらいいベーコンが手に入りにくい日本ならではの技だったりして
284名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)14:21:42 ID:xSB()
あとおいしくないベーコンは香りも貧相な事が多いから、それを補うために
タマネギやニンニクの硫化アリルを使って香ばしさをアップさせているレシピもあるね

もしいいベーコンが手に入らなかったらこんな技でごまかすのもありだと思うよ
285名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)14:26:31 ID:xSB()
もし本格イタリアンなカルボナーラを食べてみたいなら
乳化させる際の水を白ワインに代えてみるといい
ワインの酸味が加わる事で全体が少し引き締まった味わいになるよ
バターをオリーブオイルにすればより一層イタリアンぽくなる事請け合い
ただし日本人に万人ウケする味でない事はちゃんと覚えておこう
286名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)14:28:34 ID:xSB()
以上でカルボナーラの説明終わり
質問があれば何でも答えるよ
287名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)14:42:27 ID:pTS
おおおお!!!
まとめで見たスレに出会えて感動
ほんとためになるスレ
288名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)14:53:33 ID:xSB()
>>287
ありがとう
しかしナポリタンほど的確に説明できなくて申し訳ない
もっと簡単にクオリティをあげる方法とか書ければいいんだけど
カルボナーラは俺の中にまだ完成像がないから断言が難しいんだ
289名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)18:41:25 ID:zNN
おおお!カルボナーラありがとう!
卵いつもスクランブルエッグのようになってました
1度濡れ布巾か~。
おいしそうなベーコン探してやってみるよ!
あと、チーズって粉チーズがベスト?
ピザやグラタン用の細切れチーズじゃまた味違ってきちゃう?
290名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)19:37:27 ID:z03
>>244
>>238です。
お恥ずかしい!乾麺200gでやってました・・・
ナポリタンだいぶはまったので茹で麺200gでリベンジしてみます!

ナポリタン自信ついたらペペロンチーノやカルボナーラも試してみます!
ありがとうございます!
291名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)21:55:04 ID:xSB()
>>289
チーズは自分の好みに合わせて変えていけばよりおいしいものができる
ただし注意しなきゃいけないのはピザ用チーズを大量に使うと
「とろぉ」っというよりは「ねちょ〜」って糸を引いてしまう
味はおいしいんだけど滑らかな食感が犠牲になるのでバランスを考えて使ってみて
292名無しさん@おーぷん :2015/03/22(日)22:00:25 ID:xSB()
>>290
俺も昔同じミスをしたことがあったよ
大量の茹で上がったパスタを前に苦い思いをしたのを思い出したwww

おいしいパスタが作れる事を祈ってるよ
293名無しさん@おーぷん :2015/03/25(水)13:05:09 ID:wmk
次はカルボナーラか!高たんぱくだが高カロリー低栄養なので眼中無かったよ

ベーコンはほんと貧相で不味いよね、日本の。薬臭いし
食い意地が過ぎて、ベーコン燻製で作ったりするんだけど、
桜チップ使っても燻製の風味が強い
これはカルボナーラに向くのでしょうか?
294名無しさん@おーぷん :2015/03/27(金)17:45:24 ID:lb7()
>>293
むしろカルボナーラにぴったり
強い燻煙香と胡椒の香りで風味に奥行きが出る
もっともあのスモーキーな感じが苦手って人には勧めないけど
自分でベーコン作ってしまう本格派なあなたなら多分大丈夫ww
295名無しさん@おーぷん :2015/03/27(金)21:20:14 ID:oCk
久しぶりに来たけど、スレ残ってて良かった(^_^)
ケチャップはカゴメよりハインツの方が深みと甘さが勝ってた。

カルボナーラレシピうれしいです!ベーコンの画像が消えててわからないけど、パンツェッタを買ってきたら間違いないのかな?
生クリーム入れて作ってたけど、お店と比べてなんか、あっさりめに出来上がるのが、悩みのタネでした。
296名無しさん@おーぷん :2015/03/28(土)20:49:30 ID:yIA()
>>295
ケチャップの比較をしてくれてありがとう
そうやって自分好みのナポリタンを育てていってね

パンツェッタはだいたいどこの店で見てもまずいベーコンよりよっぽどレベルが高かったのでまず間違いないと思う
やはり生クリームではベーコンやパンツェッタのような濃厚さを出すの難しいんだな
297名無しさん@おーぷん :2015/03/29(日)01:26:33 ID:x2P
ケチャップ入れすぎると甘ったるくなるね(それとも玉ねぎが多過ぎたか?)
塩コショウで味整えると良い感じだけど

俺は少しだけ酸味を残す方が好きみたいだから、次回から追いケチャップを入れる事にするよ
298名無しさん@おーぷん :2015/03/31(火)20:02:50 ID:vWJ
>>297
酸味を消してできる限り万人受けするレシピなので、ぜひ追いケチャで自分好みのナポリタンを作ってくれ
甘すぎるのはケチャップの使い過ぎかもしれないのでそこは数を作って調節してみて
お玉でしか作った事なくて確かな事がいえなくてすまない
299名無しさん@おーぷん :2015/04/01(水)13:53:21 ID:nQO
>>294
回答ありがとう!
アメリカ住んでたって、何者なんだw
300名無しさん@おーぷん :2015/04/01(水)14:04:25 ID:nQO
ナポリタン、甘過ぎるのは黒胡椒ほんの少しで引き締まったよ

質問!マッシュルームが高いよ!
代用でいいのは、ないかな?
ブナしめじやしいたけ、舞茸みたいな匂い強いのはアウトでしょ?
301名無しさん@おーぷん :2015/04/02(木)10:01:42 ID:tg1
きたー
302名無しさん@おーぷん :2015/04/02(木)11:47:03 ID:HBN
茹でたパスタにオイルかけて粉チーズふりかけただけのもの食うの好き
303名無しさん@おーぷん :2015/04/02(木)14:55:11 ID:W3I
生クリームが不要ってだけで
だいぶレシピのハードルが下がったよー

ベーコンあんま買わないけど
ブロックベーコン買ってみたくなった
304名無しさん@おーぷん :2015/04/03(金)12:08:34 ID:tXq
試したうまー
305名無しさん@おーぷん :2015/04/03(金)23:24:54 ID:XoX
ナポリタン作ったら、親が
「あー、こんな普通に美味いのひさしぶりだわー」って喜んだわ。
教えてくれてありがとな。
306名無しさん@おーぷん :2015/04/05(日)14:46:37 ID:92G
>>300
たしかに香り成分が強過ぎて一般に知られるナポリタンとは別物になってしまうんだよな
でも俺はマッシュルームがない時は大概どんなキノコでもいれてしまう
香りが違うナポリタンだと思えば十分おいしいからね
まあ、あえてなにか選ぶなら冷凍させたえのきを入れるかな
においもそんなに気にならないしとにかく旨味が強いからね
307名無しさん@おーぷん :2015/04/05(日)14:49:40 ID:92G
>>302
イタリア人にそのパスタを食わせてもらった事がある
めっちゃ簡単なのにうまいんだよな
とにかく麺のおいしさを味わうためのレシピだと思った
308名無しさん@おーぷん :2015/04/05(日)14:51:40 ID:92G
>>303
それはよかった
しかしいいベーコンが手に入らないと話にならないレシピなので一長一短かも
ブロックベーコンでも切ってみたらハムみたいだったなんてことはザラにあるからね
309名無しさん@おーぷん :2015/04/05(日)14:53:05 ID:92G
>>304>>305
試してくれてありがとう

誰かに喜んでもらえるのってホントうれしいよな
310名無しさん@おーぷん :2015/04/06(月)11:38:56 ID:R7B
ナポリタン作りました最高に旨かった!妻も驚いていたよ。
おすすめの材料でも作ったし、マッシュの代わりにエリンギ、ピーマンの代わりにパプリカにしても悪くなかった。
フランチャイズのパスタ店で調理しているが見せのナポリタンより全然旨かったw
和風パスタのレシピなんかはあったりしますか?
311名無しさん@おーぷん :2015/04/06(月)23:11:32 ID:EYq
>>310
よっしゃ、フランチャイズに勝てた!www
エリンギやパプリカのアイディアもいいな
ナポリタンが心持ちおしゃれになりそう
今度真似してみよう

和風パスタか・・・
じゃあ俺がよく食べるイカの塩辛スパゲッティの作り方を書いていこうかな
312名無しさん@おーぷん :2015/04/06(月)23:24:34 ID:EYq
これから紹介するイカの塩辛スパゲッティは俺が感動した二つの料理を組み合わせたもの

ひとつはアメリカのイタリア人街で食べたイカのスパゲッティ
ペペロンチーノにイカが入ってるだけの物なのにやたらうまくてとにかくびっくりした
今思えば上で紹介したペペロンチーノにさらに旨味成分の固まりのような
イカを入れるんだから、うまくイカないわけがない

もうひとつが北海道で食べたふかし芋にバターとイカの塩辛をのせたもの
小学生の頃に初めて食べたんだけど、それまでイカの塩辛には少し苦手意識があった
ところがそれがバターの芳醇な味わいとジャガイモの甘さと渾然一体となる事で
それまで食べたどんなジャガイモ料理よりもおいしいものになっていた

あれ?この二つ組み合わせたら最強じゃね?と思い立って作ったのがこれから紹介するパスタ
313名無しさん@おーぷん :2015/04/06(月)23:28:36 ID:EYq
材料は
イカの塩辛
バター
スパゲッティ(1.6mm)
ニンニク
鷹の爪
きざみ海苔(あるいは刻んだ大葉)

以上だ!
314名無しさん@おーぷん :2015/04/06(月)23:32:10 ID:EYq
要は上で紹介したペペロンチーノのオリーブオイルをバターに代えて
イカの塩辛をつっこんじゃうってもの

塩はバターにもイカの塩辛にも含まれているから多分使わなくて大丈夫
315名無しさん@おーぷん :2015/04/06(月)23:35:22 ID:0FZ
ふんふむ
316名無しさん@おーぷん :2015/04/06(月)23:37:40 ID:EYq
最初にニンニクを刻む
ニンニクの香りはその量でも調節できるけど切り方でもだいぶ変わってくる

例えばよくあるニンニクをつぶしてから刻む方法はとにかく香りを強く出したい人にはおすすめ
だけどこのイカの塩辛スパゲッティにはそこまで強い香りは必要ないので
芽をとったあとスライスして弱火で軽く炒める程度でおk
炒めたあと取り出して最後にトッピングとして飾ると見た目も向上するぞ
317名無しさん@おーぷん :2015/04/06(月)23:51:06 ID:EYq
イカの塩辛は飾り用に少し残しておいて包丁でミンチにする
これは塩辛の様々な旨味成分(グルタミン酸やタウリンなど)をパスタ全体に絡めるため

この塩辛ミンチをニンニクを取り出したバターの中に入れて炒める
バターも塩辛もとても焦げやすい物なので絶対に強火で炒めてはいけない
塩辛を加熱する事でより強い旨味が出てくるが、同時にイカ特有のにおいも出てくる
これをさきほどのニンニクの香りで相殺、というと言い方が変だな
ニンニクの香りとイカの香りを融合させることで、食欲をそそる香りへと変化させる
318名無しさん@おーぷん :2015/04/06(月)23:54:02 ID:EYq
そこに鷹の爪を加える事で華やかな香りとぴりっとしたアクセントをプラス
これも焦げると見た目が悪いので香りが出たと思ったらすぐに取り出して最後に
ニンニクと一緒にトッピングするといい
319名無しさん@おーぷん :2015/04/06(月)23:58:26 ID:EYq
今フライパンの中には素晴らしい香りの塩辛ミンチのバター炒めがある
ここにスパゲッティーのゆで汁を加えて乳化させる!

乳化って何だっけって人はもう一度この辺読んどくと吉
>>145->>154
320名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)00:03:27 ID:Oo6
このあとは出来上がったソースにパスタを絡めて皿に盛り、トッピングとして
ニンニク、鷹の爪、塩辛(生)、きざみ海苔(あるいは大葉)などを盛りつければ完成!

ちなみにイタリア人街で注文した時はフライパンのままテーブルに出されたから驚き
しかしスパゲッティをおいしく食べるのに非常に合理的なやり方なので俺もよくやってるww
321名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)00:08:38 ID:Rnm
うまそう
今度塩辛買ったらやってみるわ
322名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)00:10:56 ID:Oo6
>>321
ありがとう、ぜひやってみてくれ!
323名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)00:11:58 ID:THu
こんなに為になったスレはなかなかない

何より>>1の人柄が良すぎる

店開いてんなら食いに行きたい
324名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)00:13:47 ID:E8T
サバの水煮缶パスタ

サバの水煮缶をほぐしてパスタと合えて残った汁をかけるだけ
ぐうウマイ
325名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)00:16:55 ID:Oo6
>>323
ありがとう、感動して少し泣きそうww
店は開いてるけどここで書いた物はナポリタンしか出してないんだよなぁ
それに店にくるまでにものすごい交通費がかかると思う
だからその分の金をナポリタンの材料費に充ててくれ
きっとものすごくいい材料が手に入るはずだ
326名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)00:23:05 ID:Oo6
>>324
鯖の水煮うまいよな
この場合、汁にとけ出した鯖の油や旨味がいいソースになってるんだろうな
今度缶詰買ってやってみるわ
327名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)00:24:41 ID:THu
>>325 行きたいなあ ( ・∀・)ニヤニヤ
328名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)00:25:10 ID:mNJ
イノシン酸の鯖缶には何を合わせればいいのん
無難にネギとか大葉?
329名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)00:41:41 ID:Oo6
>>328
鯖に含まれてるイノシン酸は量がとにかくすごい
だからそれだけでも十分旨味があってだから>>324みたいなやり方も成立するんだと思う
まあ敢えてそこにグルタミン酸の要素を加えるなら「醤油」や「旨味調味料」を入れるのが手っ取り早い
カルボナーラのレシピであった「昆布茶」を入れるのもいいかもしれない
あるいはガラッと代えてトマトソースの具材として鯖の水煮を入れてもおいしいんじゃないかな

ネギや大葉は鯖の香り成分に対してということかな
もちろんその二つの薬味もおいしいけれどおろし生姜やスライスした
タマネギを水にさらしたものが鯖の香りと相性が良いのでお勧めする
330名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)00:48:02 ID:Oo6
和風パスタといえばちょっと昔「お茶漬けパスタ」なるものが話題になったけど覚えてるかな?
たしか多くの賛否両論があったと記憶してる
331名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)00:49:56 ID:mNJ
>>329
ああ味は味香りは香りで別に考えるのか
なんか一緒くたにしてた
トマトソース今度やってみたいな
332名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)00:51:28 ID:Oo6
>>331
もちろん味と香りは密接に絡み合っていて一概には言えない事もたくさんあるんだけど
分解して考えていくと「料理」というものを考察するいい手がかりになるよ
333名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)00:57:53 ID:Oo6
たしかお茶漬けパスタのレシピはオリーブオイルを使った物だったとおもう
これはナポリタンの所でも書いたけど、オリーブオイルを食べ慣れてない日本人には結構キツい

賛否の「否」のほうだった人はきっとそれが原因だと思うんだけど
その問題は簡単に解消できる

それが今回もやっているオイルをバターに代える方法だ
334名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)01:04:32 ID:Oo6
バターの香りはなぜか日本の食材と相性がいい
醤油だったりダシだったり、あとは海苔の香りとも抜群の相性だよね
だからお茶漬けとも最高のコンビネーションを発揮する

「でもオリーブオイルに比べてバターだとくどくなりすぎるんじゃない?」
そんなことを思う人もいるだろう
そんな人はバターを減らしてサラダ油を加えてみて欲しい
あっさり滑らかな口当たりなのにバターのまろやかな風味もあって
とてもおいしい和風パスタになる
335名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)01:11:45 ID:Oo6
芳醇・こってり   日本人好み・あっさり    華やかでフルーティ
 バター    ←    サラダ油    →   オリーブオイル


こんなふうに覚えておくとパスタを作るときの方向性が決めやすい

もちろん他にも油脂はいろんな種類がある
マヨネーズだったり、ベーコンのラードだったり
自分で食べる分には自分の好きなように料理していいわけだから
どの食材とどの油が合うのかぜひ実験して自分なりの組み合わせを見つけてみて欲しい
336名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)01:26:48 ID:Oo6
バターとの相性がいい食材がもうふたつほどあって、
そのひとつに日本酒がある

先ほどの塩辛スパゲッティの乳化の際に調理種を入れてアルコールを飛ばしてから
乳化させると香りの要素にも旨味の要素にも奥行きが出て大人の味になる
先ほどのレシピで何か物足りないと思ったらぜひこの方法も試して欲しい

もうひとつのバターとの相性がいい食材、それが納豆だ
関西圏の人はあまり食べないって聞くけど、それがもったいないと思うほど納豆とバターの相性はいい
そしてバターを介してスパゲッティと納豆の相性までよくなる
納豆スパゲッティの作り方は多分いろんな人が紹介してると思うのでぜひチャレンジしてみてくれ
337名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)02:37:13 ID:ucK
スーパーとかで手軽に手に入るやつでオススメのオリーブオイルとかある?
338名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)02:38:19 ID:xhR
旨そうだ作ってくれー!
339名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)11:31:47 ID:Oo6
>>337
すまない、スーパーで売ってるオリーブオイルを買ったことがないからわからない
でもよっぽどのこだわりがない限りはエキストラヴァージンなどの高い物を買うよりは
ピュアのほうがクセがなくて日本人にはとっつきやすいかも

>>338
できれば食べたいって言う人みんなに作ってあげたい
まあそれが無理だからこんなスレ立てちゃったんだけどww
340名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)13:35:59 ID:2JH
310です。イカの塩辛はアンチョビ代わりにいいと聞いて常備していた!
魚介のペペ作る時とかに使用していた。
主の提示してくれた塩辛のパスタ作ってみますありがとう!

どんなレシピ本やサイトより分かり易くて助かります。
パスタソース以外にも是非お話聞きたいです。
341名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)20:37:00 ID:Oo6
>>340
あ〜確かにあの塩加減といい味わいの深さといいアンチョビの代用品にちょうどいいかも
普段からオリーブオイルで作ってる人には逆にバターだとくどく感じるかもしれないから
その辺は様子見てやってみてください

う〜む、パスタ以外だと何がいいだろう
何かリクエストある人いるかな?
342名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)20:41:21 ID:oMy
洋食ならオニオングラタンスープとか知りたい
343名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)20:47:25 ID:Oo6
オニオングラタンスープと言えば友人がこんなことを言ってた
「スープとグラタンが一緒に食べれると思ったらなぜかスープとパンが一緒に出てきやがった」

このオニオングラタンスープの「グラタン」とは「オーブンで表面を焦がしたもの」って意味で
料理として知られてるグラタンとは全く別物なので気をつけよう

さてどうやって説明してくかな
344名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)20:48:25 ID:Olx
まかないで作って周りから好評だった料理あればお願いします
345名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)21:01:13 ID:Oo6
>>344
なにかいいのあったかな・・・
オニオングラタンスープのあとにやってみる
346名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)21:04:49 ID:Oo6
まず簡単にオニオングラタンスープの作り方を説明すると

1 飴色タマネギをつくり
2 ブイヨンで煮て味を整え
3 オーブンおkな器に入れてフランスパンをつっこみ
4 チーズをかけてオーブンで焦げ目をつける 

以上だ
347名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)21:07:27 ID:oMy
手順だけ見ると超簡単そう
348名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)21:10:30 ID:Oo6
まず飴色タマネギ作りなんだけど、オニオングラタンスープで大事なのはほぼこのパートだけ!
これさえしっかりできてれば他は>>347が言う通りものすごく簡単

じゃあなぜ飴色タマネギ作りがそんなに大事かというと、今まで説明してきた
旨味成分や香り成分がタマネギを炒める事によって作られるからだ
349名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)21:15:00 ID:Oo6
タマネギを炒めるとかなり甘さが出る
これはナポリタンでケチャップを炒めたらグンと甘くなったのと同じような現象が起きているからだ

ケチャップの場合は酸味と甘味がお互いを抑制していたが
タマネギの場合は辛味と甘味が抑制しあっている
この辛味さえ抜けてしまえば実はタマネギはフルーツ並に甘い野菜なんだ
350名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)21:19:05 ID:Oo6
実はこの辛味成分、既にこのスレでも何度か名前が出ている
ナポリタンの所で紹介した香り成分の「硫化アリル」だ

この硫化アリルが香りとして空気中に抜けていく事によって香ばしいにおいが漂い
辛味のなくなったタマネギはフルーツのように甘くなるというわけだ
351名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)21:23:51 ID:Oo6
タマネギを炒めて来ると軽く色付いてしなっとしてくる
「これぐらいでいいか」と炒める作業をやめてしまう人がいるがそれこそ失敗のもと!
この状態でオニオングラタンスープを作ってしまうと単なるタマネギのコンソメ汁にしかならない
352名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)21:30:28 ID:Oo6
飴色にしなくちゃいけない理由がいくつかある

大事な理由その1
「コクと甘味と色素のもとであるカラメルが生成されるから」

プリンを作ったことがある人はカラメルソースを作ったことがあるだろう
あのカラメルだ
タマネギの中の甘味をさらに加熱してやる事で化学反応が起こり、
単に甘いだけのタマネギに深いコクが出るんだ
353名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)21:35:12 ID:Rnm
メイラード反応だっけ?
354名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)21:35:54 ID:Oo6
大事な理由その2
「豊かな風味を持つメラノイジンを生成するため」

しなっとなったタマネギの中には糖と様々なアミノ酸が存在している
この糖とアミノ酸を一緒に加熱してやるととてもいい香りがして来る
この現象が>>353の言うメイラード反応だ
355名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)21:39:42 ID:oMy
ただ炒めるだけでもちゃんと理由があるもんなんだなぁ
356名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)21:42:03 ID:Oo6
調理師の勉強では「アミノカルボニル反応」と習うけど名前が違うだけでどちらも同じもの(のはず)
実はこの反応は様々な調理過程で起きている

例えば、トーストを焼いたあの香ばしいにおい
あれもアミノカルボニル反応によって起こっているんだ

他にもコーヒーを焙煎した時の香ばしい香り、肉を焼いたときの香り、
味噌や醤油の色も全部アミノカルボニル反応のおかげ!

(手抜きタマネギスープの隠し味に醤油が使われてたりするのはこの香りを補うためだったりする)
357名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)21:47:13 ID:Oo6
タマネギの場合アミノカルボニル反応によって「メラノイジン」という成分が生成される
この香りがまたなんともいいがたいほど日本人の大好きな香りで、カレーのスパイスを除く
メインの香り成分となっているのがこれなんだ
358名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)21:52:48 ID:Oo6
飴色にしなくちゃいけない大事な理由 その3
「シクロアリインとグルタミン酸」

グルタミン酸は何度も説明している通りおいしい料理に欠かせない旨味だ
実はタマネギの中にもこのグルタミン酸は入っている
といっても今まで挙げてきた昆布やトマトと比べればかなり微量なんだけど

その微量のグルタミン酸と化学反応を起こしタマネギに深いコクを与えるのが
「シクロアリイン」だ
359名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)22:03:56 ID:Oo6
先ほどの辛み成分の一部が分解されるとこのシクロアリインという物質になる
この分解された所って言うのがタマネギが辛くなくなった所で、そこで加熱をやめてしまうと
グルタミン酸との化学反応が起きずにコクが出なくなってしまう
だから飴色になるまでしっかり加熱しなくちゃいけないんだ
360名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)22:06:11 ID:Oo6
飴色タマネギを作る理由を簡単に3行でまとめると

カラメルで深い甘味をつくり
メラノイジンで香りを出し
シクロアリインとグルタミン酸でコクをだすため
361名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)22:10:07 ID:Oo6
飴色タマネギの簡単な作り方はググればいろいろ出てくるけど
一番時短になるのがしなっとするまでは電子レンジに任せてしまう方法
その後で炒めてやれば上の3つのポイントも抑えられるのでおすすめ
362名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)22:16:56 ID:Oo6
さて次は「2 ブイヨンで煮て味を整える」

ここで重要なのは煮るという作業

香り成分は油に溶けるけど、旨味成分は水に溶けるんだったよね
実は水に溶けるのは旨味だけじゃなく甘味もそうで、
炒める事によって極限まで引き出した甘味を全てスープに移すのが煮ることの目的

このときただの水で煮ても結構おいしい物ができるんだけど、せっかくなので様々な旨味を付け加えたい
なのでコンソメスープを使ったり、動物性のブイヨンを使ったりして煮るんだ
363名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)22:24:56 ID:Oo6
「3 オーブンおkな器に入れてフランスパンをつっこむ」

スープをスプーンですくって飲むというマナーを作ってしまった西洋人の悲しい所は
おいしいスープをゴクゴク飲むことができないと言う所

スプーン一杯では得られない充実感、
これを味わうためにフランス人はパンをスープの中につっこんだ
そうする事でパンがスポンジのようにスープを含み、
スプーン一杯では得られなかった充実感を得られるようになった
(一部俺の妄想です)
364名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)22:33:00 ID:Oo6
「4 チーズをかけてオーブンで焦げ目をつける」

チーズには旨味成分のグルタミン酸が含まれている
その旨味を付け加えるという目的もあるが、これはむしろチーズのまろやかさで
スープを包んでしまうことを目的としている
あともうひとつの目的が焦げ目をつけるため
単なるスープをいくらオーブンに入れても蒸発するだけで焦げはしないからねww
365名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)22:42:01 ID:Oo6
では具体的な分量と作り方(4人分)

タマネギ2個をスライスして電子レンジで加熱し、
しなっとなったら鍋に入れてサラダ油で飴色になるまで炒める

鍋に好みのスープ(コンソメやブイヨン)を800CC入れて煮る
味を見て足りなければ塩こしょうを入れる

耐熱カップ4つにスープを均等にそそぎ
フランスパンを一切れずつ入れる(好みの量で構わない)

パルメザンチーズを好みの量ふりかける
(チーズをこだわればさらにおいしくできるから余裕がある人は挑戦してみて)

200°で熱したオーブンに入れて軽く焦げ目がつくまで焼く
オーブンがない人はオーブントースターでもおk

最後に彩りとしてパセリなどをふりかければ完成!
366名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)22:51:07 ID:Oo6
このレシピで作ればきっと飴色タマネギの素晴らしさに誰もが驚くはず

でもだからといってその飴色タマネギを市販のカレールーに入れると
甘くなりすぎる事がよくあるので要注意
367名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)22:52:33 ID:oMy
教えてくれてありがとう
今度やってみる
368名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)22:53:28 ID:Oo6
>>367
どういたしまして
仕事しながらの説明だったから所々専門的になりすぎたかも
わからない所があったら何なりと質問してくれぃ
369名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)23:07:34 ID:Oo6
>>344
まかないで作って喜ばれたのはこのレシピ
http://blogs.yahoo.co.jp/boooy2005/44316009.html

簡単なのに超うまい
370名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)23:09:48 ID:ZHj
最近の料理には化学をとりいれているという話をよく聞くがまさに料理は化学なんだなぁ、為になるわ
371名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)23:14:11 ID:Oo6
>>370
液体窒素を使う分子ガストロノミーまでいくとさすがにやりすぎだろって思うけどねww
「おいしい」という答えを導くために正しい調理という「式」を組んでいくイメージを持つと
今まで料理が下手だった人もおいしい物が作れるようになる(ソースは俺)
372名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)23:17:26 ID:ZHj
確かに大袈裟過ぎるのはね、パフォーマンスとしてはいいのだろうが。

煮込み料理はコツとかありますか?
373名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)23:27:07 ID:Oo6
>>372
煮込み料理はひたすら煮込んでも味は染みにくい
味が染みるのは冷めていく時だから具の中央までしっかり熱が入ったら
あとはひたすらさます
冷めたらまたあっためてさます
こうするのが一番効率的に味をしみ込ませる方法

時間があるならさましたあと冷蔵庫で一晩放置するなんて方法もある

煮込み料理は煮込みすぎない事が重要だね


あ、だからといって例えば豚の角煮やおでんの大根などの加熱時間を短くするのは間違いで
あれらは味を染ませる前に下茹でをするよね
その下茹でをする事でとにかく柔らかくして肉や大根をスポンジのようにし
その後で上に書いたように味をしみ込ませる

この「素材を柔らかくする」段階と「味をしみ込ませる」段階を
ごっちゃにしてる人は煮込み料理で失敗する

この二つをしっかり分けてイメージしてね
374名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)23:34:22 ID:ZHj
なるほど、よくカレーは2日目が旨いとかそれは気のせいだとか論争になるが煮込み料理だと考えればあながち間違いではないのですね。
375名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)23:38:55 ID:Oo6
>>374
カレーの具材にしっかり味がしみ込むからね
でもそれとは別に、カレーの2日目がうまい理由があって
肉のタンパク質が時間が経つ事で旨味成分であるアミノ酸に分解されていきどんどんおいしくなっていくんだよ

ただ時間を置きすぎると悪くなっちゃうから気をつけなきゃいけないけどねww
376名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)23:47:18 ID:ZHj
カレーにはなんとかという細菌?が冷めると爆発的に増えるみたいな話は去年耳にしたなぁ。

やっぱり加熱する調理でないとこういう話にはならないのかな?
例えばだけど冷製パスタのソースなんかは気になる。
質問しといて申し訳ないのだがこらから晩飯にナポリタン作って食べますw

ではまた!
377名無しさん@おーぷん :2015/04/07(火)23:58:31 ID:Oo6
>>376
カレーならウエルシュ菌かなぁ
調理師免許を取るために勉強した覚えがある

菌っていうのはどれも増殖するのに適した温度があって
例えばウエルシュ菌なら43~45℃くらいでよく増える
だから室温で暖かいまま放置しておくと悪くなるんだね

冷製パスタのソースもウエルシュ菌が入ればもちろん同じように悪くなる
だからそうならないように一気に冷やしてやる事が大事
例えばボールにソースを入れてそれを氷水に当てながらかき混ぜるとかね

ナポリタン食べるのも作るのも楽しんできてね!
378名無しさん@おーぷん :2015/04/08(水)12:16:23 ID:qMm
ふとパンチョの大盛りナポリタンが食べたいなぁと思ったけど店まで行くのが面倒なので
以前まとめでみたここのやり方で作ってみたら美味かったよ。ありがとう
茹で麺を寝かせるのが急に食べたくなった時不便に思ったけど、御飯みたいに冷凍保存してもいいのかな
あとソースもまとめて作って小分けで冷凍しておいてもいいものなんだろうか
379名無しさん@おーぷん :2015/04/08(水)13:53:05 ID:G0Q
パンチョもそうだがナポリタンに目玉焼きの組み合わせはよくみるがこれも何か意味があるのだろうか
380名無しさん@おーぷん :2015/04/08(水)17:58:48 ID:ctb
マリネ作る時に玉ねぎを使うのだが辛み抜きが上手くできない。一時間程度水にさらしてるが辛いままなんどけど何か上手い方法はありますか?
381名無しさん@おーぷん :2015/04/08(水)23:50:33 ID:Efc
ほんの少しミョウバンを溶かした水に漬けて揉むと辛味が抜けるよ
382名無しさん@おーぷん :2015/04/10(金)11:22:59 ID:LB7
ミョウバンというものを初めて知った。アマゾンのレビュ見ると匂い消しにいいというのばっかりだったのだが体内に取り込んでも問題ない?
383名無しさん@おーぷん :2015/04/10(金)21:21:35 ID:y6D
カルボナーラで質問させて欲しい。
ゆで汁と粉チーズを同時投入したら、チーズがガムみたいにとごって固まってしまう。
チーズを入れるタイミングをずらしても同じ。
火は最弱にしてるんだけどな。
火を止めてパスタを和えた後濡れ布巾の上で卵を投入したけど、パスタが冷めてしまって卵が生っぽ過ぎてしまう。
みんなどうやってるの?ここいらへんのことちょっと詳しく教えて!
384名無しさん@おーぷん :2015/04/11(土)11:14:43 ID:gVZ
麺って茹でると増えるのね、ここで勉強させて頂きました。
>>1先生、ありがとう。

素ナポリタンを作ってみましたが凄い甘くてくどい出来上がりになりました。
原因は何でしょう?ケチャップがまだ炒め足りなかったから?

・麺を時間通り茹でラップで150g(茹でたもの)を冷蔵庫で一晩油もつけず寝かした
・お玉1杯のケチャップをサラダ油大匙1/2で10分間炒めた
・餡こみたいな状態になったので火を止めてサラダ油1/2で伸ばした
・茹で置き麺150gを入れ混ぜてから火にかけて混ぜ合わせた
・オレンジ色にならず赤黒い煮詰めたケチャップパスタが出来上がった(’;ω;`)
385名無しさん@おーぷん :2015/04/11(土)18:12:42 ID:kMV
to384
俺も似たような失敗したwww
その時はケチャップの量が多すぎたよ。パスタの色を塗り潰したのか?と思って、調節してみたら解決
しかし、甘くどいのは何故だか解決しなかった_| ̄|○
386名無しさん@おーぷん :2015/04/11(土)18:14:36 ID:h5k
>>382
漬物にも入ってるし平気だべ
387384 :2015/04/12(日)01:07:31 ID:KT6
日が変わったので昨夜になりますが具入り本番に挑戦しました!
・茹でた置き麺(200g)、ピーマン1個、玉ねぎ小1/2個、マッシュルーム3個、ソーセージ4本、ケチャップ大匙4杯(我が家お玉で1杯)
・先生の通りに炒め、ケチャップを投入し中弱火で10分(8分にピーマン投入)
・麺を加え箸でほぐし絡めるとオレンジ色の美味しそうな色に!

実食するとピーマンの香りが凄く生きててピーマンの存在感を感じたナポリタンは初めて
麺は味がない、そしてぼそぼそしてて不味い。あ、この感じはコンビニのパスタをチンせずに食べた時のぼそぼそ感!
あっつあっつなのに冷めたパスタと同じ味って!つか味無いからコンビニ以下(’;ω;`)
素ナポリタンとは逆にケチャップ量が足りてないんだろうか。ぼそぼその原因は何だろう?

>>385
本番はようつべ見まくってから挑戦したんですけどね、連敗でした
お互い使ってるケチャップが甘くなってしまうんでしょうかね?

>>383
チーズは鍋入れる前に卵と一緒にボールに入れて用意しておきますね、自分の方法では
それでボールの方に熱熱の麺を入れて予熱で卵と和えて十分じゃない時はフライパインで調整(難しい)
それでも比較的初心者でもぼそぼそにならないなめらかな出来になると思います
我が家はカルボナーラの時はスーパーのお安いもう切ってある200円しないパンチェッタでやってます
388名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)19:33:28 ID:8Fz
日を開けてしまったけど質問に答えていくよ
389名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)19:34:57 ID:8Fz
>>378
実験してみたけど冷凍保存でも問題ない
凍った物を電子レンジであっためてからフライパンに投入すればおk
390名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)19:37:02 ID:8Fz
>>379
ナポリタンに目玉焼きの組み合わせがいいのは、
ケチャップの【グルタミン酸】と卵の【イノシン酸】が相乗効果で旨味を発揮しているから

オムレツにケチャップをかけるとうまいのもこれが理由
391名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)19:50:27 ID:8Fz
>>380
タマネギの辛み成分は硫化アリル
これは加熱すれば香り成分となって空気中に揮発していく
ではどうすれば加熱せずにこの辛み成分を抜くことができるかが問題になって来る

実はこの硫化アリルという成分、水に溶ける事でも知られている
だから一晩水につけるという方法は間違っていない

ではなぜ辛味が抜けなかったのか?

それは辛味が抜けるのはあくまで壊れた細胞のみだから

スライスといっても厚みがあれば断面以外の細胞はほとんど無傷で
水にさらそうが硫化アリルは溶け出してくれない

そこで溶け出す硫化アリルの量を多くするためにできるだけ薄くスライスする
すると切り口の面積が広がって、硫化アリルがよく水に溶け出す

しかし繊維にそって切ると細胞と細胞の隙間を切ることになりあまり効果がない
そこで繊維に対して直角に、つまりタマネギを横にしてスライスしてやると
効果的に辛味抜きをすることができる

さらにやるなら水にさらしてる状態でタマネギを揉んでやるのも効果的だ
理屈は一緒
細胞を傷つけて辛味をどんどん逃がしてやるわけ

これだけやればたぶん大丈夫
392名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)19:52:19 ID:8Fz
>>381
ほう、そんな手もあるのか
原理は灰汁抜きといっしょかな
機会があったら試してみる
393名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)19:54:39 ID:8Fz
>>382
ミョウバンはふつうに食品添加物だから用法用量を守り使ってる分には問題ない
ただし砂糖や塩と同じでとりすぎれば体に悪い物だから気をつける事
394名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)19:58:57 ID:8Fz
>>383
チーズは熱によって溶けて全体に絡ませてとろっとした食感をもたらしてくれるが
ある程度固まりの状態で入れてしまうとチーズの固まりの表面のみが溶けてしまい
チーズを内包したまま固まりになっていく

そうしないためにも粉チーズは全体にまぶすようにかけてやる事
もしチーズの入れ物の中で固まってるようだったら一度お皿などに移して
しっかり粉状にしてから振りかけよう
395名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)20:10:07 ID:8Fz
>>383
あと卵が生っぽすぎる件は
1 フライパンの温度を下げすぎ
2 麺が温まっていない
3 玉子が冷たすぎ
の3つの可能性が考えられる

1は、例えば濡れふきんに置いてから冷蔵庫から卵を取り出し、ボールに割り入れ
しっかりかき混ぜ、フライパンにそそぐなどして時間が経つうちに、すっかりフライパンが冷めてしまう
ということが考えられる

2は茹でおきしておいためんを使うとよくあって、冷蔵庫で冷え冷えになってる麺を
あっためた気になって卵を投入しても固まる温度に達していないから生っぽいままになってしまう

3は2の卵版
常温の物が温まるより、冷たい物が温まる方が温度を奪うからね
麺やソースから温度を奪いすぎて固まる所までいかないことがあるから気をつけて


あと温度の見極めは使ってる道具や設備によって違ってくるから
自分でちょうどいいポイントを見つけていかなければならない
一旦濡れふきんに置かずにボソボソの炒り卵パスタを作ってしまうと
「これくらいだとダメなんだ」という線引きができるから
思い切って失敗するのもおすすめ
396名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)20:17:43 ID:8Fz
>>384
2.2mmは俺の感覚だとだいたい2.4倍にまで増える
気をつけよう

甘くなりすぎる原因はケチャップの使いすぎと炒めすぎ
ケチャップは200gのゆで麺でもお玉の8分目位を目安に使う
150gのゆで麺にお玉1杯では大すぎ

あとケチャップが「まとまる」とは言ったけど「あんこ状」はまとまりすぎ
もっと手前でケチャップを裏返せる程度にまとまる所があったはず
それ以上炒めるのはやりすぎと覚えておこう
397名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)20:23:28 ID:8Fz
>>385
甘くどいか……
やり方を間違えていないのならこの味付けが貴方の好みに合っていないのかもしれない
何らかの方法で酸味を足せば甘さが和らぐのでマスタードを入れてみるのがいいかもしれない
くどいのはたぶん油の量だと思うので炒めたケチャップを伸ばす際に油ではなく水かゆで汁を使うといいかもしれない
最高にうまいとか言っておきながらすまん
398名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)20:26:48 ID:1sn
赤ワインで伸ばしてるなー
399名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)20:29:53 ID:Nae
有能
400名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)20:29:57 ID:8Fz
>>387
そのボソボソ感は麺のデンプンがβ化しているから
ようは冷えきったご飯を食べているようなもん
これは本来麺をしっかり加熱すれば問題ない
麺を炒める時間が少なかったかもしれないな

しかしこれ以上炒めたら焦げてしまう
そんな場合もあるかもしれない

そう言う時はあらかじめ麺を電子レンジにかけて温めておこう
そうすれば絶対に麺がボソボソなんてことはなくなるから
401名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)20:43:49 ID:8Fz
>>387
あと味がしないのは予想通りケチャップが少ないから
具を増やした分ケチャップを増やさなければならなかった

もし他に原因があるなら具の方にソースが絡み付きすぎてたかもしれない
炒めるとフライパンに接してる部分はどんどん粘度が上がって来るけど
それがタマネギなどの具材に絡まりすぎて麺にまで行き渡っていなかった可能性がある

どっちにしてもケチャップを増やせば解決だ
402名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)20:57:39 ID:8Fz
>>398
ナポリタンと相性良さそうだな
油を半分くらいオリーブオイルにすると風味の相性まで上がりそう
403名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)21:00:52 ID:8Fz
>>399
ありがとう
自分でもなんでこんな事説明できるのかとよく考えてみたら
食育アドバイザーの資格もってたわ俺
いろいろごたごたしてた時期だったからとった事すっかり忘れてたww
404名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)21:01:21 ID:1sn
>>402
土井先生のレシピだよ
麺はイッチの教えて通りに一晩寝かせた方が絶対に美味しいね
オリーブオイルもやってみる
405名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)21:03:24 ID:8Fz
>>404
俺にとって土井先生って忍たま乱太郎にでてくるあの人なんだけど
料理の先生にそう言う人がいるのかな
テレビ持ってないもんだから世情に疎くて
406名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)21:10:01 ID:1sn
>>405
関西人にはおなじみの土井善晴先生だよ
暇があったらネットで見てみてね
407名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)21:12:35 ID:8Fz
>>406
ちょっとレシピ観てみたけど面白いな!
いかにも男の料理って感じなのに、よく考えてみると実に理にかなってる
素敵な先生を紹介してくれてありがとう
408名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)21:40:47 ID:8p7
うおおお!
1の言う通り、サラダ油やバターを使ったら美味すぎる!!お隣のイタリア人に食わせてくる!!
409名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)21:44:49 ID:8p7
フライパンブチまけた…
410名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)21:53:09 ID:8Fz
>>408
イタリア人はオリーブオイル入れないと物足りないかも
味覚ってのは育って来た環境に影響を受けてるから
自分がいくら「うまい」と思っても、他の人にとっては受け入れられないかもしれない

そう言う意味ではこのスレタイは傲慢だったなと少し反省中
411名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)21:54:18 ID:8Fz
>>409
何が起きたwww
ナポリタンぶちまけると油とか色素とかで超大変だよね
412名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)21:57:48 ID:8p7
皿に盛り付けてた分あげたら小躍りして喜んでくれたよ、「本当パスタなのかい?」って驚きと感動のダンスしてるよ

絨毯に付いたナポリタン色素は取れそうにないや
413名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)21:59:54 ID:8Fz
>>412
それはよかった!

って勢いよくタイプしたらメープルシロップぶちまけた
俺のジャンプから甘い匂いが……
414名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)22:01:21 ID:hdf
初めてちゃんとナポリタン作ったけど美味かった
今度はソーセージも入れるよー
415名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)22:02:50 ID:8p7
それにしても本当に美味のね
それに、材料一つ一つに深い美味しさがあることを学んだよ、ありがとう1!
416名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)22:03:14 ID:8Fz
>>414
おめでとう
ソーセージまで入ったらもうやめられなくなっちゃうよ〜ww
417名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)22:05:21 ID:8Fz
>>415
どういたしまして
その美味しさに気付けるかどうかで料理の腕が変わってくるんだよね
これからもおいしい料理をつくっていってね
418名無しさん@おーぷん :2015/04/12(日)22:14:28 ID:vYV
このスレ読んでから、ナポリタンが食べたくて今日お店で食べた
けどやっぱり違った
1の作ったナポリタンが食べられるお店があったらいいのにな
419名無しさん@おーぷん :2015/04/14(火)01:59:17 ID:Tgy
>>418
好み味覚は人それぞれだから>>1が言いたかったのはナポリタンのヒント
ちなみにこれ以外のやり方も多々あるから正解ではないし
だから店で出しても十人十色、がっかりするのがオチ
1が言いたいのは悪魔で最高にうまいナポリタンのヒント
420名無しさん@おーぷん :2015/04/14(火)13:04:35 ID:XYL
タケノコの下処理はどれが一番的確?
1.米ぬかで煮込む
2.米のとぎ汁で煮込む
3.皮を剥いた状態にして大根のおろし汁につけておく

ネットで調べたら代表的なのがこんな感じでした。
2でやってすごく美味しかったので問題ないのだけど、より良い方法とかあれば教えてほしいです。
米ぬかとかその為だけに買うのはあまりしたくないです--;
421名無しさん@おーぷん :2015/04/14(火)19:36:29 ID:oZg
>>420
たけのこ鍋おたまだけ超簡単あく抜き下処理。
ttp://cookpad.com/recipe/2595926

重曹だけで灰汁抜き
ttp://cookpad.com/recipe/1417398

アクの主成分はホモゲンチジン酸とシュウ酸と考えられている。
水溶性なので水に入れれば抜けていく。
またそれらの有機酸は重曹や灰を入れたアルカリ性の水と結合させるとなお良い。
重曹を使わない場合は、タカノツメなどでえぐ味を誤魔化す。

アク抜きに有効なのは重曹を使うやり方で、米ぬかやとぎ汁を使用する科学的根拠は無い。

と実験した人が語っている↓
ttp://www.uranus.dti.ne.jp/~hyamada/favorite%20study/aku1.htm

重曹入れすぎると茶色になったり、筍が溶けるので注意。

大根はわからない。
422名無しさん@おーぷん :2015/04/15(水)00:18:30 ID:uL1
>>420
>>421もいってるように重曹を使うやり方がおすすめ
他の山菜の灰汁抜きにも使えるし、フライパンの焦げを落とすのにも使えるから
ボトルで一本買って置くと便利

ちなみにタケノコには「チロシン」っていうアミノ酸が含まれている
山に生えてる時は特に問題ないんだけど、タケノコを地面からもいだ瞬間から
このチロシンを分解する酵素が発生し、えぐみのある「ホモゲンチジン酸」に変わっていく
タケノコを茹でるのはこの酵素の働きを止めて、それ以上えぐくなるのを防ぐため
423名無しさん@おーぷん :2015/04/15(水)00:27:26 ID:uL1
>>421で『水溶性なので水に入れれば抜けていく』と書いてあるけど
もちろん生のタケノコを水にいれても意味がない
先ほどいったように酵素の働きが止まらないってのもあるけど、
タケノコの生きた細胞の壁が邪魔して灰汁が水に溶け出さないんだ

タケノコをしっかり茹でてやるのは、細胞の壁を壊して水中に灰汁を溶かすため
そのときに重曹を加えてやると簡単に細胞が柔らかくなり灰汁がより溶け出す
だから重曹は絶対あった方がいいよ
424名無しさん@おーぷん :2015/04/15(水)00:42:00 ID:uL1
しっかり茹でたタケノコは水につけておいておく
すると壊れた細胞の隙間から灰汁がどんどん抜けていきエグミがなくなる


大根のおろし汁についてはやったことがないからわからないな・・・
酵素の働きを止めることができない上、細胞も壊れないのでエグミをとることができるとは思えないんだけど・・・

大根の酵素にデンプンを分解する「ジアスターゼ」って酵素は含まれてる
でも細胞の壁は「セルロース」っていう成分からできていて、ジアスターゼではこれを分解できないはず
それともジアスターゼが直接ホモゲンチジン酸を分解するんだろうか・・・

勉強不足でスマン
425名無しさん@おーぷん :2015/04/15(水)01:09:46 ID:uL1
いまこのページを読んで来た
大根おろしにつけるっていうのはもともとためしてガッテンで特集された方法だったんだね
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20090114.html

さてこのページでこんな表記がありました

>>タケノコのえぐみを抜く
>>米ぬかで下ゆでしたタケノコとおろし汁につけておいたタケノコを天ぷらにしてゲストに食べ比べてもらったところ、おろし汁の方がタケノコ本来の味がするという評価になりました。

ひとつ言っておくと、天ぷらにするとほとんどの食べ物は灰汁が抜ける
その原理は説明されてないんだけど、灰汁の強い山菜なんかも
天ぷらにしちゃうとそのまま食べられるよね

それと同じでタケノコも天ぷらにすれば灰汁が抜ける
それをあたかも大根おろしの汁の効果でうまくなったと書いてあるのは笑えるね
茹でてえぐみも旨味も抜けたタケノコとどちらがうまいかなんて比べるまでもないじゃん

誰かこの「タケノコを大根おろしの汁に入れて灰汁をぬく」方法に関して
詳しい人がいたら教えてください
気になってナポリタンを焦がしてしまいそうです
426名無しさん@おーぷん :2015/04/15(水)01:14:55 ID:uL1
ちなみに揚げると灰汁が抜けるっていうのはある程度までで
ワラビのような超灰汁の強いものは揚げても苦いままなので要注意
427名無しさん@おーぷん :2015/04/15(水)19:53:00 ID:HA2
主は洋食畑の人なの?
テレビないってどんな生活してるんだw

今でも現役なんだよね?
自分も調理師目指してバイトしてるんだが、たまに料理したくなくて辛い時がある
こんな時はどうやって乗り越えたらいいですか?
428名無しさん@おーぷん :2015/04/17(金)19:23:15 ID:g8R
>>427
洋食というよりは喫茶店みたいなもの?

料理したくなくて辛い時はお客様の美味しかったって声が励みになるよ
知り合いでも店に呼んで感想訊いてみたらどうだろう?
429フライパンブチまけた奴 :2015/04/19(日)00:41:02 ID:MPs
お隣イタリアちゃんの夜食にベペロンチーノを少しだしたらめちゃくちゃ喜んでくれたよ!!
レシピ通りに作ると本当に美味く作れるのな!
料理が楽しいし美味いし最高だよ!

あと、興味本位でベペロンチーノにチーズをまぶしてみたらさ、全然美味くないのよ。
舌に合わないのか、素材の相性なのか分からないけど、あんなに味が変わるだなんて驚いたよ。
430383 :2015/04/19(日)12:43:49 ID:VNh
>>387
全体にチーズをまぶしいれても、混ぜていると最後は菜ばしにまとわりつくようにチーズが固まってしまって困っていました。
 なるほど!卵とチーズの同時投入も試してみますね!
>>394
 たしかに!卵を冷蔵庫から出して即投入していたので、熱を下げすぎてしまっていたかもしれません。

 熱の入れ具合なんかを自分の環境で調整してみます。
 ありがとうございました。
431名無しさん@おーぷん :2015/04/19(日)21:23:47 ID:Xm9
>>428
喫茶店(仮)かー。店でもナポリタン出してるのかな
個人店の喫茶店とか、もっと増えて欲しいよ。チェーン店ばかりで、日本人の味覚画一化してるもの
お客さんの感想…聞けない、流れ作業の弁当屋なんだ

久し振りに二連休とったら、また料理する気がおきてきたよ
将来は定食屋やりたいんだが、頑張るよ。ありがとう
432名無しさん@おーぷん :2015/04/22(水)01:54:02 ID:TNW
>>425
天ぷらにするとアクが抜けてるんじゃなくて、油で舌に膜が出来て、えぐ味は緩和される。
油で炒めた場合も同じ効果があるから、中華料理などでは筍のアク抜きをしない。
大根おろしのアク抜きは塩水も加わってるから、塩水で多少アクが抜けているのか、大根の風味でえぐ味が緩和されているのか、
両方の相乗効果で「アクが抜けた」と感じてるのかもしれない。
433名無しさん@おーぷん :2015/04/24(金)00:09:21 ID:czg
>>111
434名無しさん@おーぷん :2015/04/27(月)13:52:23 ID:G3n
ケチャップ8~9分目 ←お玉約8~9杯と勘違いして砂糖入れまくったようなケチャップ激甘パスタという未知の食いもんを生み出してしまった(’;ω;`)
435名無しさん@おーぷん :2015/05/11(月)10:16:00 ID:sp6
休みで材料全部あるからお昼に作ろうと思ってパスタ茹でたんだけど、
あら熱とってる間にくっついてくからつい水で洗ってから冷蔵庫に入れちゃった。
主さん見てたら教えてほしいのですが、ゆであげてそのまま冷やして大丈夫なの?
436435 :2015/05/11(月)17:00:25 ID:sp6
自己レスですみません。
水で洗ってもくっついてましたわ。あんまり関係ないってことで・・・
茹でて5時間くらいたったパスタで作りましたがおいしかったー
ありがとうございました。
437名無しさん@おーぷん :2015/05/13(水)17:25:48 ID:qEG
お願い!!
チャーハン編頼む!!!
438名無しさん@おーぷん :2015/06/05(金)21:09:27 ID:3as
今更ながらにこのレシピ試してみたけど
本当に美味しくできてびっくりした!!(今食べてる
半信半疑だったんで、ケチャップをいつも入れる量にしてしまったので
ちょい薄味になったのが悔やまれる・・・

ケチャップをしっかり炒めるとこんなに味が変わるとはなぁ
439名無しさん@おーぷん :2015/06/25(木)19:57:50 ID:ASf
>>222です
その後 ナポリタンは作ってないですが
誰かのチャーハン編ってのが気になりましてw
よく先にご飯を溶き卵に混ぜてコーティングとかってあるけど、僕はそれは食べたいチャーハンじゃないんで。
ザっと書くと
中華鍋使います。 鍋は常に小さなコゲとかは完全に落とし、きれいに金タワシでツルっツルにしときます。
強火で煙が少し立つくらいのところで30cm丸位の鍋ならサラダ油を真ん中で1cm位の深さほど。
温まってユルユルっとなったら卵を割って直接落とします。(溶かないで直接落とす)
すぐに木へら(僕は)でカシャカシャと荒々かき混ぜます。
卵が固まる前に(コゲ始める前)野菜、肉とかを投入。
アクションは卵入れた時からへらで軽く混ぜっぱなし。
具に軽く火が通ったら、ご飯を投入。(冷飯があれば良い)
全体を大体均等に混ぜ、塩、こしょう。 で、炒めてるチャーハンの周囲
端っこに丸く円を描くように醤油をパーっと回しかける。(ドボっとじゃなく細い線を描く感じで手早く)
ちょっとへらの動きを止めて少し焦がす感じ(3,4秒)
で、へらで周囲からはがす様に、はがしたご飯を中心に盛る感じで。
周囲全部やったら、へらを縦に切る様にタンタンタンタンと全体に。
あと、軽く全体混ぜて少し味見。 もちょい濃くと思えば塩とかで味を足す。
粉末のコンソメちょっとかけたり、昆布茶少し振ってみたり、「簡単に出来る唐揚げの粉」とか振って混ぜたらプロっぽい味になるとか。
カレー粉でとか。 バリエーションは色々あるけど。
僕はここで少しゴマ油をたらす。
出来上がり。
てな感じです。 人によって色々ですからね。
僕のコツは、とにかく鍋は30cm位の中華鍋。 常にツルツルきれいにしとく。
始めから最後まで強火。 醤油のとこ以外、へらで混ぜっぱなし。
人によって金のオタマでやったり色々。
自己流チャーハンでした。
あ、
具は タマネギ 長ネギ 卵 チャーシュー(無ければ豚バラ肉) 
ピーマンや人参入れても美味しい。 全て7,8mm位のみじん切り
最も簡単な味付けは あのラーメンの元(麒麟の絵が書いてる缶)の塩味
だと思います。
あと、油入れる前 鍋はガッツリ温める事ですね。
ほんと人色々なので あくまで自己流でした。   長文 すいませんでした。
440名無しさん@おーぷん :2015/09/01(火)02:37:07 ID:kou
>>243
441名無しさん@おーぷん :2016/01/09(土)12:53:54 ID:tOl

442名無しさん@おーぷん :2016/01/17(日)13:07:38 ID:Ud8
お節ってお節は作らなかったけど2.2mmが余ってたんで
炒めたケチャップだけでナポリタンを作ってみた。
パスタはもちろん1晩寝かせて。
マスタードを入れなかったんですが(忘れた)
でも本当に絶品だった! 具のないナポリタン
443名無しさん@おーぷん :2016/01/20(水)10:36:47 ID:rxf
試してみたけど本当に苦手な感じの酸味消えて甘味が出るんだな
すごい美味しかったよ、ありがとう
444名無しさん@おーぷん :2016/01/22(金)12:52:50 ID:uiy
さっき作ったけどめちゃくちゃ旨かった。 普段ケチャップに麺いれて絡めてただけだから酸味がずっとあったんだよね

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最高にうまいナポリタンの作り方